LEGUMES

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poivron farcis au risoto

- 100 g de Beurre
- 2 Oignon(s)
- Sel, poivre
- 50 cl de Cube(s) de bouillon de volaille
- 100 g de Parmesan
- 5 cl de Jurançon sec
- 200 g de Riz à risotto (riz arborio)
- 4 Poivron(s) moyen(s)

Lavez et essuyez les poivrons. Faites-les griller 20 minutes sous le gril du four. Enfermez-les dans une poche plastique pendant 30 minutes.

Parrallèlement, préparez le risotto. Ne lavez pas le riz, son amidon servira de liant.

Pelez et hachez les oignons. Faites-les fondre dans une cocotte avec 60 g de beurre. Ajoutez le riz, remuez 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains prennent une teinte nacrée.

Versez le vin, attendez qu'il soit évaporé pour commencer à verser le bouillon par louchées. Attendez qu'une louchée soit absorbée pour ajouter la suivante. Comptez environ 18 minutes de cuisson globale.

Pendant ce temps, pelez les poivrons. Coupez-les en deux. Retirez les graines avec une petite cuillère.

En fin de cuisson du risotto, ajoutez le reste de beurre et 80 g de parmesan râpé. Salez un peu, poivrez.

Farcissez chaque demi-poivron de risotto. Saupoudrez du reste de parmesan. Mettez dans un plat allant au four et passez au gril 5 minutes.
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Poivrons farcis au poisson

2 c à soupe de vinaigre,

2 échalotes,

100 g de crème fraîche,

3 jaunes d'oeufs,

sel, poivre,

400 g de filet de poisson (au choix)

2 c à soupe de ciboulette hachée

2 blancs d'oeufs

8 poivrons

Mettez le vinaigre dans une petite casserole et faites-le réduire sur feu doux avec les échalotes.
Lorsqu'il n'en reste plus que la moitié, retirez la casserole du feu, et ajoutez la crème, battue avec les jaunes d'oeufs.Salez. poivrez et faites épaissir sur feu très doux, en tournant sans arrêt, et sans bouillir.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps faites cuire les filets de poisson dans un court bouillon salé, une fois froid écrasez-le à la fourchette, avec la ciboulette hachée.
Mélangez cette préparation à la crème et incorporez délicatement au mélange les blancs d'oeufs battus en neige ferme.
Mettez cette mousse au réfrigérateur.
Coupez les poivrons en quatre dans le sens de la hauteur et passez-les rapidement sous le gril du four, pour pouvoir les peler, une fois passés au four les mettre dans un sac plastique 1 à 2mn c'est plus facile pour les éplucher.
Farcissez-les de mousse de poisson et mettez au frais
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Aubergines au basilic

pour 6 personnes :

Ingrédients :

6 belles aubergines
1 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Chauffez le four à 210 °C (th. 7). Mettez à cuire quatre aubergines pendant 30 min. Laissez-les tiédir pendant quelques minutes avant de les ouvrir dans le sens de la longueur. Ôtez la chair à l'aide d'une petite cuillère. Versez-la dans un grand saladier, salez et poivrez.

Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail et le basilic hachés. Mélangez intimement. Coupez les deux autres aubergines en trois tronçons. Creusez l'intérieur en enlevant le maximum de chair. Huilez au pinceau chaque morceau. Posez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10 à 15 min. à 210 degrés (th. 7).

Dressez-les ensuite sur une assiette et garnissez-les de la purée d'aubergine et de basilic. Servez tiède ou froid.
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Méli-Mélo de champignons

Pour 4 à 8 portions :

Ingrédients :

115 g de petits champignons de Paris
115 g de petits cèpes, coupés en quartiers
115 g de pleurotes, émincés
7 échalottes, finement hachées
15 cl de bouillon de légumes
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
l cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de Xérès sec
2 cuillerées à café de purée de tomates
2 cuillerées à café de cassonade
l gousse d'ail, écrasée
1 cuillerée à café de graines de coriandre écrasées
Sel et poivre noir
Brins de coriandre, pour décorer

Préparation :

Mettez les échalottes, l'ail, les graines de coriandre, le vinaigre de vin, la sauce au soja, le Xérès, la purée de tomates, la cassonade et le bouillon de légumes dans une grande casserole. Portez à ébullition et réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter pendant 5 minutes.

Découvrez la casserole et laissez mijoter encore pendant 5 minutes. Le liquide doit avoir réduit de moitié.

Ajoutez les champignons de Paris et les cèpes, et laissez suer pendant 3 minutes. Incorporez les pleurotes et faites cuire encore 2 minutes.

Retirez les champignons avec une écumoire et transférez-les dans un plat de service. Gardez au chaud si nécessaire.

Faites bouillir les jus de cuisson pendant 5 minutes afin qu'ils se réduisent à 5 cuillerées à soupe. Salez et poivrez selon votre goût.

Laissez refroidir pendant 2 à 3 minutes, puis versez sur les champignons. Servez chaud ou froid, décoré de brins de coriandre.
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Aubergines confites

Temps de préparation total : 25 minutes
Pour 3 bocaux de 1 litre :

Ingrédients :

3,500 kg d'aubergines
6 gousses d'ail
3 petits piments forts
1/2 litre de vinaigre de vin
huile d'olive
sel

Préparation :

Lavez les aubergines, ne les épluchez pas, essuyez-les et coupez-les en tranches dans un plat en terre. Saupoudrez-les de 2 poignées de sel fin. Laissez dégorger 4 à 5 heures.

Égouttez-les. Faites bouillir 1 litre d'eau avec 1/2 litre de vinaigre. Plongez les aubergines dedans, faites-les pocher 4mn environ. Égouttez-les et épongez-les dans un linge, laissez-les sécher à fond. Rangez-les dans les bocaux avec l'ail et les piments, recouvrez d'huile. Bouchez et laissez confire 1 mois.

Dégustez en entrée ou en accompagnement de viande froides
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Chou-fleur au paprika

Temps de préparation total : 30 minutes
Pour 6 personnes :

Ingrédients :

2 choux-fleurs
1/2 l de crème fraîche
3 cuillerées à café de paprika
50g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
sel, poivre

Préparation :

Épluchez les choux-fleurs, séparez-les en bouquets, lavez-les et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez ajouté, au moment de l'ébullition, 1 cuillerée de farine délayée dans un peu d'eau froide.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez le paprika et la crème fraîche, salez, poivrez. Faites réduire d'un tiers environ.

Sur le plat de service chaud, dressez les bouquet de choux-fleurs bien égouttés, nappez de sauce très chaude et servez immédiatement.
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Brocolis sauce poulette

Pour 6 personnes :
Préparation :10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :

1 kg de brocolis
60 g de beurre
2 c. à soupe de farine
2 jaunes d'oeufs
le jus d'un demi-citron
sel et poivre

Préparation :

Epluchez les brocolis en éliminant les tiges trop dures et les feuilles jaunies, lavez-les à grande eau, puis plongez-les dans de l'eau bouillante salée, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes (ou jusqu'à ce que les brocolis soient tendres mais pas en bouillie). Egouttez-les, gardez-les au chaud, réservez le jus de cuisson.

La sauce blanche : Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, retirez du feu et (en remuant) ajoutez la farine, puis (peu à peu) 30 centilitres du jus de cuisson des brocolis. Remettez cette sauce à feu doux, portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 10 minutes.

Dans une tasse, battez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe du jus de citron et 2 cuillerées à soupe de la sauce blanche.
Retirez la sauce blanche du feu et incorporez-y les jaunes d'oeufs battus. Assaisonnez de sel et de poivre, d'autre jus de citron si vous le voulez.

Dressez les brocolis sur un plat de service creux et versez par-dessus la sauce bien chaude. Servez immédiatement.
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Chou-Fleur à la polonaise

Pour 6 personnes :
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :

1 chou-fleur
2 oeufs durs
60 g de beurre
100 g de chapelure
2 c. à soupe de persil haché
Le jus d'un citron
sel,poivre

Préparation :

Epluchez le chou-fleur en enlevant les feuilles trop vertes et en égalisant le trognon. Lavez-le et faites-le cuire entier, dans de l'eau bouillante salée, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Egouttez-le et tenez-le au chaud.

Entre-temps, épluchez les oeufs, séparez les jaunes des blancs, passez les jaunes au tamis et hachez finement les blancs. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la chapelure, faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit croquante, retirez du feu, ajoutez le persil haché et assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron (selon goût).

Disposez le chou-fleur dans un plat de service chaud et décorez avec la chapelure, les blancs et les jaunes d'oeufs.
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Haricots verts sauce sabayon

Pour 6 personnes :
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes

Ingrédients :

650 à750 g de haricots verts
Sel

Pour la sauce :
2 jaunes d'oeufs
2 cuillerées à soupe de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin

Préparation :

Eboutez et effilez les haricots verts, lavez-les.
Dans un grand faitout rempli d'eau bouillante salée, faites cuire les haricots verts durant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore croquants.

Préparez le sabayon : dans une casserole, mettez le vin blanc, le vinaigre de vin et le sucre, mélangez bien. Y ajoutez les jaunes d'œufs. Posez la casserole dans un bain-marie, et laissez cuire en remuant sans interruption avec un fouet, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et mousseuse et commence à monter.

Egouttez les haricots verts et disposez-les dans un plat de service, nappez-les avec le sabayon et servez aussitôt.
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Courgettes à la Sarda

Pour 6 personnes :
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :

12 petites courgettes
2 belles échalotes
3 gousses d'ail
4 belles tomates
3 feuilles de laurier
basilic
romarin
persil
huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Lavez les courgettes, les couper en petits dés.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les dès de courgettes et faites-les revenir à petit feu.

Hachez les échalotes et les gousses d'ail, les rajouter aux courgettes.
Parsemez de persil finement haché, remuez le tout. Rajoutez les feuilles de laurier, le romarin et quelques feuilles de basilic.

Epluchez et coupez les tomates en petits dés, les rajouter aux courgettes. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux environ 20 minutes.

Très bonne garniture pour viandes grillées ou poissons grillés
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Courgettes à la carbonara

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

1 Kg de courgettes
200g de champignons de Paris
200 g de lardons
1 jaune d'œuf
1 sachet de parmesan
30 cl de crème liquide
1 pincée de muscade
Sel, poivre

Préparation :

Couper les courgettes en dès et les champignons en lamelles.

Faire revenir les lardons dans une sauteuses pendant 5 minutes et ajouter les courgettes et les champignons. Couvrir la sauteuse et faire étuver jusqu'à ce que les courgettes soient cuites.

Pendant ce temps, préparer la carbonara dans un saladier en y mettant le jaune d'œuf, la crème liquide, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre et mélanger le tout.

Faire revenir la sauce avec les courgettes pendant 6-8 minutes.

Peut être accompagné de pâtes
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Gratin de courgettes à la tomate et aux herbes

Pour 4 personnes :
Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min

Ingrédients :

750 gr de petites courgettes
200 gr de lardons fumés
200 gr de talon de jambon
500 gr de tomates bien mûres ou une grosse boite de tomates pelées
1 cuillerée à soupe d'origan séché
1 gros oignon
1 belle gousse d'ail
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de chapelure fine
2 cuillerées à soupe de persil ciselé
1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée
1 cuillerée à soupe de basilic ciselé
150 gr de parmesan râpé
200 gr de crème liquide fleurette
Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasée, les lardons et les dés de jambon, laisser blondir.
Ajouter les courgettes non-pelées coupées en rondelles fines de ½ cm. Laisser cuire sur feu vif durant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, saler et poivrer.
Ajouter les tomates pelées et coupées en cubes. Mélanger bien et laisser cuire sur feu moyen durant 30 à 45 minutes, le temps d'évaporation, jusqu'à obtenir un fond de sauce assez épais. Les courgettes doivent être tendres. Mettre cette préparation dans un plat à gratin.

Dans un bol mélanger ; la chapelure, le persil, la ciboulette, le basilic, le parmesan, la crème fleurette, le sel et le poivre. Napper les courgettes de ce mélange, et enfourner pendant 20 minutes à 220 °C (th.6-7).

Servir brûlant dans le plat de cuisson. Pour l'accompagner vous pouvez servir du jambon de parme ou une omelette à la ciboulette
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Chou vert aux lardons

Pour 4 personnes :
Préparation : 15 min

Ingrédients :

400 g de jeune chou vert
200 g de lardon

Pour la sauce :
1 cuillerée à café de moutarde
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
4 cuillerées à soupe d'huile
Sel, poivre

Préparation :

Lavez et émincer de chou.
Faites frire dans un peu d'huile les lardons.

Mélangez moutarde, vinaigre et huile. Assaisonnez de sel et de poivre.

Versez les lardons sans graisse dans le chou. Versez la sauce dans le chou et les lardons.

Mettre au frais 15 min et c'est prêt
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Purée de pommes de terre à l'huile d'olive et au basilic

Pour 4 personnes :
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre à chair ferme (par ex. Nicolas)
100 cl d'huile d'olive
Gros sel au moulin
Poivre noir au moulin
Basilic frais

Préparation :

Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole.
Epluchez les pommes de terres, coupez-les en morceaux de 2 cm d'épaisseur pour accélérer la cuisson, cuisez-les 20 minutes.

Egouttez-les, versez-y l'huile d'olive, salez généreusement, poivrez et ajoutez le basilic haché et écrasez grossièrement à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez de l'huile pour obtenir une purée plus onctueuse.
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Pomme souris

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

2 radis
2 tomates cerise
Ciboulette
Raisins secs
4 pommes de terre
Sel & poivre
Fromage frappé
1 cuillerée à soupe d'huile
6 cuillerées à soupe de lait
30 g de beurre

Préparation :

Lavez les pommes de terre et les sécher. Piquez-les avec une fourchette et mettez-les dans un plat (qui aille au four). Recouvrez-les légèrement d'huile à l'aide d'un pinceau. Mettez-les au four jusqu'à ce qu'elles soies dorées (+/- 1 heure à 200ºC).

Laissez les pommes de terre refroidir. Coupez le dessus des pommes de terre et videz-les à l'aide d'une cuillère (ne jetez rien).

Mélangez l'intérieur des pommes de terre avec le beurre, le lait et du fromage. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Après remplissez les pommes de terre avec ce mélange. Saupoudrez-les de fromage et faites-les gratinez au four.

Décorer-les ; faites leur des moustache et un que avec la ciboulette, le nez avec la moitié d'une tomate cerise (pour faire tenir le nez accrocher-le avec un cure-dent), les yeux avec les raisins secs et les oreille avec des rondelle de radis (pas trop grosse).
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Mille feuilles d'aubergine

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

1 aubergine
1 petite portion de fromage mozzarella
1 petite boîte de concentré de tomate
1 gros champignon de Paris frais OU 3-4 petits
1 oignon
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparation :

Faire revenir l'oignon avec les champignons dans l'huile d'olive.
Rincer et peler l'aubergine. Avec un économe, faire de fines lamelles d'aubergine et en tapisser le fond de deux ramequins.

Diluer un peu le concentré de tomates et en répartir une cuillérée à café dans les ramequins.
Lorsque les champignons et les oignons sont bien dorés, en répartir une bonne couche dans les ramequins. Puis ajouter une jolie tranche de mozzarella et la napper de concentré de tomate.
Recouvrir de lamelles d'aubergine. Puis ajouter encore une tranche de mozzarella. Découper ce qui dépasse d'aubergine.

Mouiller avec une cuillère à café d'eau si vous estimez votre préparation trop sèche (cela permettra à l'aubergine de mieux cuire). Mettre au four à gratiner pendant environ 15 minutes. Démouler ensuite sur les assiettes.
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Purée d'aubergine sur galette de pomme de terre
Pour 2 personnes :

Ingrédients :

1 aubergine
2 pommes de terre moyennes
1 oignon
1 brique de coulis de tomate
1 gousse d'ail
Herbes aromatiques
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation :

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire cuire l'oignon et l'aubergine coupée en rondelles quelques minutes. Ajouter de l'eau à hauteur et couvrir. Laisser cuire jusqu'à quasi totale évaporation de l'eau, l'aubergine doit se réduire en purée simplement en remuant.
Ajouter le coulis de tomate et les herbes, salez, poivrez.

Eplucher les pommes de terre (1 pomme de terre par personnes et par galette). À l'aide d'un couteau économe, faire des fines "chips" de pomme de terre.

Faire chauffer de l'huile. Y déposer les "chips" une à côté de l'autre en les faisant se chevaucher un peu pour former une fine galette. Y parsemer quelques petits morceaux d'ail. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté environ.

Déposer une galette par assiette et la garnir de purée d'aubergine.

pour faire un plat complet mettre un oeuf au plat sur le dessus.
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Sujet: Re: LEGUMES Mer 7 Mar 2007 - 12:56

Méli-mélo de pommes de terre et jambon fumé, sauce raifort

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 12 min

Ingrédients :

600 g de pommes de terre
2 tranches de jambon cru fumé
1 jaune d'oeuf
20 cl d'huile de noix
2 c. à café de raifort
1 oignon doux
6 cornichons
quelques brins de persil
1 c. à soupe de vinaigre blanc
sel, poivre du moulin

Préparation :

Préparez une mayonnaise au raifort :
Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez 1 pincée de poivre et 2 pincées de sel. Mélangez rapidement.
Laissez reposez 1 min puis fouettez en incorporant très progressivement l'huile, en filet.
Ajoutez le vinaigre et le raifort et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les cuire 12 min à la vapeur.
Egouttez-les puis coupez-les en bâtonnets. Coupez le jambon cru en petites lamelles.
Coupez les cornichons en rondelles, émincez l'oignon et ciselez le persil.
Mélangez délicatement les cubes de pommes de terre, le jambon, les cornichons, l'oignon et le persil dans un saladier.
Servez frais en présentant la mayonnaise au raifort à part.
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... Cath' Annet'

Sujet: Re: LEGUMES Mar 20 Mar 2007 - 21:14

Poivron farcis à la turque

6 gros poivrons
375 ml de riz
750 ml + 500 ml d'eau
3 gros oignons finement coupés
3 tomates pelées et coupées en morceaux
+1 autre tomate pour recouvrir les farcis
125 ml d'aneth haché
125 ml de menthe verte
ou 2 cuillerées à dessert de menthe sèche
125 ml de persil haché
60 ml de pignons
125 ml de petits raisins secs
1 cuillerée à dessert de cannelle
1 cuillerée à dessert de poivre
1 cuillerée et demie à dessert de sel
2 cuillerées à dessert de sucre
125 ml d'huile d'olive

Laver, étêter et épépiner les poivrons.
Mettre dans un poêle l'huile, les oignons coupés en morceaux et les pignons. Une fois les oignons revenus et les pignons grillés, ajouter les tomates coupées en morceaux. Mélanger et continuer la cuisson jusqu'à ce que les tomates se colorent légèrement.
Ajouter le riz et les autres ingrédients.
Laisser cuire pendant près de 5 minutes et ajouter 750 ml d'eau. Réduire alors le feu et continuer la cuisson encore dix minutes.
Transvaser le mélange dans un autre récipient et le laisser refroidir.
Farcir les poivrons à l'aide d'une cuillère mais sans trop presser. Couper la dernière tomate en six morceaux et déposer un morceau sur chaque poivron.
Disposer ceux-ci dans une casserole. Ajouter 500 ml d'eau. Couvrir et cuire sur feu moyen environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons soient bien tendres.
Servir à température ambiante.
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Sujet: Re: LEGUMES Mar 20 Mar 2007 - 21:15

poivron farcis au risoto

- 100 g de Beurre
- 2 Oignon(s)
- Sel, poivre
- 50 cl de Cube(s) de bouillon de volaille
- 100 g de Parmesan
- 5 cl de Jurançon sec
- 200 g de Riz à risotto (riz arborio)
- 4 Poivron(s) moyen(s)

Lavez et essuyez les poivrons. Faites-les griller 20 minutes sous le gril du four. Enfermez-les dans une poche plastique pendant 30 minutes.

Parrallèlement, préparez le risotto. Ne lavez pas le riz, son amidon servira de liant.

Pelez et hachez les oignons. Faites-les fondre dans une cocotte avec 60 g de beurre. Ajoutez le riz, remuez 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains prennent une teinte nacrée.

Versez le vin, attendez qu'il soit évaporé pour commencer à verser le bouillon par louchées. Attendez qu'une louchée soit absorbée pour ajouter la suivante. Comptez environ 18 minutes de cuisson globale.

Pendant ce temps, pelez les poivrons. Coupez-les en deux. Retirez les graines avec une petite cuillère.

En fin de cuisson du risotto, ajoutez le reste de beurre et 80 g de parmesan râpé. Salez un peu, poivrez.

Farcissez chaque demi-poivron de risotto. Saupoudrez du reste de parmesan. Mettez dans un plat allant au four et passez au gril 5 minutes.
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