MESURES ... TEMPERATURES....CUISSON

Admin Inscrit le : 15 Jan 2006 Messages : 2842 Localisation : Bretagne

TEMPERATURE FOUR

Thermostat Température
1 ................ 65 °C
2 ................. 90 °C
3 ................115 °C
4 ............... .140 °C
5 .................165 °C
6 ..................190 °C
7 ................. 215 °C
8 ................. 240 °C
9 ................. 265 °C
10 ................ 290 °C
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je peux mettre mon grain de sel ...!!!!

Admin Inscrit le : 15 Jan 2006 Messages : 2842 Localisation : Bretagne

CUISSON DU SUCRE

Nappe / nappé 105°C - 221°F Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop

Petit filet / petit lissé 107°C - 225°F Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte

Grand filet / grand lissé 109°C - 228°F Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ

Petit perlé 111°C - 232°F Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ

Grand perlé / soufflé 114°C - 237°F De petites perles se forment à la surface.

En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître.
Petit boulé 116°C - 241°F En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent.

Boulé 120°C - 248°F Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.

Grand boulé 125°C - 257°F Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d'une noisette).

Petit cassé 135°C - 275°F La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement.

Grand cassé 150°C - 302°F En prenant le sirop avec les doigts, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. La boule de sirop se casse sous la dent.

Caramel 160°C - 320°F L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres.
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EQUINALENCES QUEBECOIS ...... FRANCAIS

Sucre granulé ou à fruits .................. Sucre en poudre ou semoule

Sucre à glacer, sucre en poudre ......... Sucre glace

Ciboule ou ciboulette .......................Petits oignons frais

Échalote sèche, échalote française ......Échalote

Levure de boulanger ....................... Levure fraîche

Levure sèche ................................ Levure lyophilisée

Poudre à pâte ................................Levure chimique

Soda à pâte .................................. Bicarbonate de soude

Farine tout usage ............................ Farine type 55

Farine à pâtisserie ............................Farine type 45

Crème sure ................................... Crème aigre

Crème 15% .................................. Crème fleurette ou liquide

Crème à fouetter, crème 35% ............ Crème fraîche

2 cuil. de sucre + 1 cuil. à thé de vanille ... 1 sachet de sucre vanillé
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