Confiserie... Chocolaterie...

Amandes créoles

200g d'amandes brute
100g de sucre
30g d'eau
20g de beurre
couverture noire au point Q.S.
cacao Q.S.

Cuire le sucre avec l'eau, jusqu'à 115°C (petit boulé).
Hors du feu, ajouter les amandes brute légèrement torréfié et mélanger pour faire "masser" le sucre, les amandes doivent être recouverte d'une pellicule blanche (c'est du sucre), retourner sur le feu pour les faire caraméliser, attention il faut remuer constament (ça peut prendre 10min environ) jusqu'au caramel moyen.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.
Verser une partie des amandes sur un plan de travail en inox ou en granit (le marbre étant interdit) légèrement huiler, pour les séparer attention c'est très chaud (180°C environ), faire de même avec le reste, si ça a durçi c'est pas bien grave, retourner sur le feu pour qu'elles se décolle, et séparer le reste.

Quand c'est bien froid, mettre les amandes caramélisées dans un récipient, mettre une c.à.s de couverture noire au point (faire fondre à 50°C, cristalliser à 27°C et rechauffer à 33°C), mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les amandes se séparent, procéder comme ça encore 5 ou 6 fois, ainsi une couche de chocolat enveloppera les amandes caramélisées.
Ajouter le cacao en poudre et mélanger sans spatule comme si vous faisiez sauter des légumes dans une poêle. Le cacao se mettre naturellement sur les amandes.

Guimauve

300g de sucre
120g d'eau
65g de glucose

8 feuilles de gélatine

120g de blancs d'oeufs
30g de sucre

30g de sucre glace
arôme+colorant Q.S.

Cuire les 300g de sucre avec l'eau et le glucose à 140°C.
Quand le sucre est à 110°C, commencer à monter les blancs avec une partie du sucre et mettre à tremper les feuilles de gélatines.

Quand les blancs sont montes au 3/4 serrer avec le restes de sucre.
Quand le sucre cuit est à 140°C ajouter la gélatine que vous aurez fait fondre, attention il faut mélanger très vite (si ça prend après le fouet faut recommencer le sucre) puis verser le sucre cuit+gélatine sur les blancs montés. Laisser bien monter les blancs, puis ajouter le sucre glace, l'arôme et le colorant.

Dresser des boules à la poche, ou couler la guimauve dans une plaque à bord de préfèrence en silicone. Saupoudrer d'un mélange 50% sucre glace, 50% d'amidon.
Quand la guimauve et froide, rouler la dans le mélanger sucre glace-amidon et pour celle qui est dans une plaque à bord, il faut la démouler, la détailler et ensuite la rouler dans le mélange sucre glace-amidon.

Encore encore encore !...

oh oui
encore encore
pour l'amoureuse de chocolat que je suis

Pâte de fruit (framboise)

280g de pulpe de framboise
7g de pectine + 30g de sucre
300g de sucre
70g de glucose
3g d'acide tartrique
3g d'eau

Diluer l'acide tartrique dans l'eau.
Mélanger à sec le sucre et la pectine.
Chauffer la pulpe, quand elle est à 40°C, ajouter le mélange pectine+sucre, ajouter ensuite les 300g de sucre puis le glucose. Puis cuire le tout à 105-106°C. Retirer du feu, ajouter le mélange acide tartrique+eau. Verser rapidement sur une plaque à bord recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sucre avant prise totale. Puis détailler et les rouler dans le sucre.

Truffes légères à la cannelle

250g de chocolat amer
150g de crème fleurette
100g de beurre extra-fin
2 cuillère à soupe de cannelle en poudre
200g de chocolat de couverture
75g de cacao en poudre.

Porter la crème à ébullition (par mesure d'hygiène, il faut normalement faire bouillir 3 fois la crème).
La verser sur le chocolat hâché, ajouter 1 cuillère à soupe de cannelle, laisser tempérer et ajouter le beurre en pommade. Laisser cristalliser 1h au réfrigérateur.

Monter cette ganache au batteur, le mélange doit doubler de volume.

Sur une plaque faire des boules à l'aide d'une poche et laisser durcir (~1h au friseur voir au congèle).

Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. (Pour celles et ceux qui sont aussi pointilleux que moi pour le chocolat, vous pouvez le mettre au point, chauffez jusque 50°C, refroidir à 27°C et le réchauffer à 32°C comme ça le chocolat sera brillant).

Mélanger le cacao et le restant de cannelle sur une assiette.

Tremper les boules dans le chocolat de couverture et les rouler dans le mélange cacao-cannelle.

Truffes au whisky

250g de chocolat
35g de beurre
60g de crème fraiche
5cl de whisky
75g de sucre glace + sucre glace pour le décor.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est ramolli ajouter le beurre et la crème. Mélanger hors du feu, jusqu'à obtenir un chocolat bien fluide. Rajouter 75g de sucre glace puis le whisky, mélanger délicatement. Laisser refroidir puis durcir au réfrigérateur. Façonner des petites boules. Rouler-les dans le sucre glace.

Bouchées aux noix

250g de pâte d'amande
rhum Q.S.
cerneaux de noix (la quantité est variable, il en faut 2 par boule de pâte d'amande)
500g de chocolat de couverture.

Travailler la pâte d'amande avec le rhum. Faire des boules 20g environ. Sur chaque boule, plaquer 2 cerneaux de noix (comme un sandwich). Mettre le chocolat au point. Tremper les bouchées à mi-hauteur. Avec un cornet, faite des zébrures sur le dessus de bouchées.

Essayes les truffes au safran ( en faisant infuser du safran dans la crême fraiche) c'est une pure merveille !

ok tu mets des pistils de safran? parce que c'est pas donné.