TERRINES

Terrine de surimi

RECETTE A FAIRE AU MICRO ONDE puissance 750 cuisson 35 mn

500 gr de baton de surimi

8 oeufs

1 petite boite de concentré de tomates

sel poivre

4/5 cuillères de crème fraîche

Mettre du papier cuissson dans un moule à cake, y deposer les batonnets . Battre les oeufs en omelette, ajouter le concentré de tomates, sel poivre, et ajouter la crème fraîche .
Verser le tout dans le moule, et faire cuire au micro onde 35 mn puissance 750

Terrine de saumon


Préparation 20 mn
cuisson 1h15

1,5 kg de pommes de terre
- 40 cl de créme fraîche liquide
- 20 gr de beurre
- 500 gr de saumon frais détaillé en tranches assez fines par votre poissonnier
- 2 Echalotes
- 1 cuil.à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel et poivre


Allumez le four à 180°C ( thermostat 6 )

Couper les pommes de terre en tranches.
hacher les echalottes grossièrement . les faire dorer dans une poêle , à l'huile d'olive .

Beurrer l'interieur d'une terrine allant au four .mettre au fond une couche de pommes de terre , recouvrir d'une tranche de saumon frais , puis d'une couche d'échalotes , puis continuez jusqu'à épuisement des ingrédients . Terminer par une couche de pommes de terre .

Dans un bol, mettre la créme fraîche liquide, sel poivre muscade
Versez cette préparation sur le contenu de la terrine et faire cuire au four 1 h 15 mn et servez bien chaud .

Terrine de rougets au pistou et à la tapenade
Pour 8 personnes

Ingrédients
500 g de filets de rougets
50 cl de fumet de poisson (on en trouve en grande surface)
tapenade
pistou (mélange ail , basilic, huile d'olives
4 feuilles de gélatine

Temps de préparation
35 min, 24 h à l'avance; cuisson 10 min

Mettre un film alimentaire dans une terrine

faire ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche, et l'incorporer dans le fumet de poisson chaud ; laissez refroidir

faire cuire les filets de rougets dans de l'huile très chaude, très rapidement

disposer une couche de rougets dans la terrine ; étaler une couche de tapenade, puis une nouvelle couche de rougets, une couche de pistou, et renouveler autant de fois que nécessaire

recouvrir du mélange de gélatine et de fumet (refroidi)

refermer la terrine avec le surplus de film

laisser 24h au réfrigérateur

Terrine de poulet aux pistaches

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min
Repos : 24 heures


Ingrédients :
1 kg de blancs de poulet
30 cl de crème liquide
60 g de beurre
60 g de pistaches natures décortiquées
2 échalotes
1 gousse d'ail
10 cl de porto
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 brins de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre

Préparation :
Coupez la moitié des blancs de poulet en lamelles fines, mettez-les dans un plat, arrosez-les de Porto et d’huile d’olive, salez et poivrez et laissez mariner 12 h.
Pelez et hachez l’ail et l’échalote.
Filtrez la marinade.
Coupez le reste des blancs de poulet en petits morceaux et mettez-les dans le bol d’un mixeur. Ajoutez la marinade filtrée, le beurre, la crème liquide, l’échalote et l’ail, salez et poivrez. Faites tourner jusqu’à obtention d’une farce.
Préchauffez le four th.4/5 (140°C).
Garnissez le fond d‘une terrine d’une couche de farce. Recouvrez-la de pistaches et d’une couche de lamelles de poulet mariné. Recommencez l’opération.
Enfournez la terrine et faites cuire 50 min.
Démoulez la terrine dés la sortie du four et laissez au frais pendant 12 h avant de servir

Terrine d'asperges et de carottes

150 g de crème fraîche
100 g de beurre
4 oeufs
30 cl de lait
100 g de gruyère râpé
2 c à soupe de cerfeuil haché

500 g de carottes,
1/2 oignon
500 g d'asperges
50 g de farine
2 c à soupe de chapelure
sel, poivre.

Eplucher, laver et cuire les carottes, puis les réduire en purée.

Eplucher et éliminer la partie dure des asperges. Les laver, les cuire 20 mn. Egoutter et réserver.

Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la purée de carottes et laisser cuire quelques instants sur feu vif.

Faire une béchamel avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le gruyère et du sel. Puis la mélanger avec la purée de carottes.

Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un à un à la préparation, puis les blancs montés en neige avec 1 pincée de sel.

Beurrer un moule à cake. Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le mélange aux carottes en répartissant les asperges de façon régulière. Mettre au four 1 heure à 200°C.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil haché. Saler et poivrer.

Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Démouler la terrine et la présenter sur un plat de service avec la sauce à part.

TERRINE D'AVOCATS AUX CREVETTES

Ingrédients

400 g de crevettes décortiquées congelées 2 poivrons rouges

2 poivrons jaunes

4 avocats, 4 oignons

trois feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de crème fraîche

2 citrons

Sel

Couper les poivrons et peler les, les mettre au four jusqu'à ce que la peau brule et ensuite les mettre dans un sachet hermétique, la peau part toute seule)

Préparer les feuilles de gélatine comme indiqué sur le paquet

Pendant ce temps peler les avocats, les arroser de jus de citron, puis émincer très finement les oignons.

Dans un saladier, mélanger les avocats, les crevettes, les oignons. bien assaisonner et incorporer la gelée que vous aurez mélangé à la crème fraiche tiède.

Prendre un moule à cake, le remplir à ras bord en alternant une couche de préparation à l'avocat et une couche de lamelles de poivrons.

Faire prendre au froid pendant trois heures. Servir avec une mayonnaise

Terrine de légumes et de saumon

Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1h20


1 filet de saumon de 600 g,
9 œufs,
10 cl de crème fraîche épaisse,
4 poivrons rouges pelés
2 carottes,
200 g de brocolis,
100 g de petits pois écossés,
100 g de haricots verts,
20 g de beurre,
estragon, ciboulette, persil, sel, poivre


Préchauffez le four à th 6 (180°).
Pelez les carottes, lavez-les, tronçonnez-les en deux, partagez-les en quatre dans la longueur. Coupez les brocolis en lamelles. coupezles poivrons languettes de 5 mm de large.

Portez à ébullition 1 l d'eau dans une casserole avec un brin de chaque herbe. Retirez du feu. Plongez-y le filet de saumon. Faites-le pocher 5 min. Egouttez-le.

Dans une autre casserole, portez à ébullition 2 l d'eau salée pour y blanchir les légumes. Commencez par les carottes. Huit minutes après, ajoutez les pois, les haricots verts et les brocolis, laissez cuire 5 min. Egouttez le tout.

Ciselez 1 cuil. à soupe de chaque herbe. Mettez-les dans une terrine avec les œufs, la crème fraîche, du sel et du poivre. Fouettez le mélange et incorporez les légumes blanchis et les poivrons.

Beurrez un moule à cake. Versez-y la moitié de la préparation. Etalez le saumon coupé en lanières. Remplissez avec le reste du mélange d'œufs aux légumes. Placez le moule dans un bain-marie. Laissez cuire 1 h.

Terrine de saumon aux blettes

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min


1 kg de saumon frais sans peau ni arêtes,
150 g de feuilles de blettes,
2 gros poireaux,
4 œufs,
20 cl de crème fraîche,
2 cuil. à soupe de cerfeuil, aneth, ciboulette ciselés,
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide,
1 citron non traité, sel, poivre


Coupez la moitié du saumon en cubes de 2 cm et réservez-les. Hachez grossièrement le reste, mettez-le dans un saladier, salez et poivrez.

Lavez et essuyez le citron, râpez-le finement au-dessus du saladier. Nettoyez les poireaux, coupez-les en lamelles de 1/2 cm, plongez-les dans de l'eau bouillante salée, laissez cuire 3 min, retirez du feu, égouttez-les et pressez-les dans une passoire. Dans le saladier contenant le saumon, ajoutez les œufs battus, puis la crème, les herbes et les lamelles de poireau. Mélangez longuement.

Blanchissez les feuilles de blettes 2 min à l'eau bouillante, puis égouttez-les, passez-les aussitôt sous l'eau froide et épongez-les soigneusement. Allumez le four à th 6 (180°).

Huilez un moule à cake de 24 cm et tapissez-le de feuilles de blettes en les laissant dépasser de chaque côté. Versez 1/3 de la préparation dans le moule, répartissez la moitié des cubes de saumon sur la farce, recouvrez de farce, de cubes de saumon et du reste de farce. Rabattez les feuilles de blettes sur la farce.

Posez le moule dans un plat à moitié rempli d'eau et enfournez le bain-marie pour 40 min.

Sortez la terrine du feu, laissez-la refroidir, puis mettez-la au moins 3 h au réfrigérateur.
Servez très frais.

Terrine de chèvre aux poivrons
Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 4 H


2 poivrons rouges
2, poivrons verts
2 poivrons jaunes,
750 g de chèvre frais,
9 feuilles de gélatine (9 x 2 g),
1 bouquet de ciboulette, huile d'olive,
3 brins d'estragon,
Tabasco, sel, poivre blanc



Pelez les poivrons avec un couteau économe, ouvrez-les pour retirer les graines et les parties blanches, faites-les cuire à la vapeur 20 min environ puis épongez-les au maximum. Laissez-les refroidir.

Faites tremper 6 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pour les fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Mixez le chèvre dans un robot, ajoutez du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco, la ciboulette ciselée, la gélatine fondue et 4 cuil. à soupe d'huile d'olive.

Tapissez une terrine de film plastique, étalez une couche de poivrons, ajoutez une couche de chèvre, et ainsi de suite jusqu'à ce que la terrine soit remplie. Terminez par des poivrons des trois couleurs.

Faites fondre les feuilles de gélatine restantes comme ci-dessus après les avoir ramollies dans l'eau froide, puis versez sur la terrine.

Décorez avec les brins d'estragon et réservez au frais 4 h.

Terrine de poisson et saint-jacques aux herbes


Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 à 20 mn

Ingrédients (pour 6 terrines) :

- 400 g de filet de merlan sans peau et sans arêtes
- 6 coquilles saint-jacques (ou 12 petites)
- 10 cl de crème fraîche
- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe d'herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)
- sel, poivre

Sauce :
- 1 cuillère à café de moutarde
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche
- 75 g de beurre
- jus de citron
- 1 à 2 cuillères à café de ciboulette
- sel, poivre


Bien essorer les filets de poisson cru.
Coupez en morceaux et hachez au robot.
Salez, poivrez.
Ajouter la crème fraîche puis les oeufs et les herbes.
Bien mélanger.
Versez la moitié de la préparation dans les moules en silicone, placez la noix de st jacques et recouvrir du reste de la préparation.
Tassez.

Faites cuire 20 mn à 160°C (Th 6).

sauce :
Délayez la moutarde avec la crème et le jus de citron.
Ajoutez le beurre en morceaux, faites chauffer sans bouillir, ajouter la ciboulette hachée.
Nappez les assiettes de sauce et poser la terrine par dessus

Terrine de lotte

Préparation : 25 min
Cuisson : 45 min


Mayonnaise : jaune d'oeuf, moutarde, huile, pistou ou fines herbes ou cerfeuil
1,5 kg de filet de lottes
6 oeufs
Court bouillon : oignons, ails, laurier, thym, persil
1 cs de whisky
2 cs de concentré de tomates


Faire cuire les filets de lottes dans un court bouillon porté à ébullition pendant 10-15mn, les égoutter puis les laisser refroidir.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°)
Battre les oeufs en omelette. Ajouter le concentré de tomates et le whisky
Enlever la peau des filets de lotte avant de les découper en petits morceaux
Mélanger avec les oeufs
Disposez une feuille d'aluminium dans un moule à cake. La graisser
Verser le mélange
Mettre au four pendant 45mn à 180°
Une fois refroidi, mettre le tout au frigo
Servir froid accompagné d’une mayonnaise aux fines herbes, cerfeuil ou pistou

TERRINE DE CANARD
ET SA CONFITURE D'OIGNON
Pour 4 personnes
à préparer la veille

Ingrédients :
1 magret de canard de 400 g
250 g d'échine de porc
4 cuil. à s. d'huile
3 grandes tranches de pain de mie
3 cuil. à s. de crème liquide
2 cuil. à s. de porto ou de madère ou
1 c.à s de cognac
1 petite échalote
2 cuil. à c. rase de sel
1 pincée de cannelle
1 pincée de gingembre
poivre du moulin
1 brin de thym et de romarin

Confiture d'oignon:
3 à 4 oignons moyennes
70 g de sucre = 5 cuil. à.s.
40 g de beurre
1 cuil. à s. de vinaigre de vin rouge ou de Xeres
6 cuil. à s. de vin rouge
sel et poivre du moulin
1 cuil. à s. de crème de cassis ou de sirop de grenadine ou 1 cuil. à c. de confiture de fruit rouge


Partagez le magret en deux, en le coupant dans le sens de la longueur.
Enlevez la peau grasse uniquement d'un des deux morceaux et découpez-la en 4 lamelles fines. Tapissez le fond d'une terrine de 2 lamelles, gardez les 2 autres pour la finition.
Coupez le morceau de magret sans peau en petits dès d'environ 1 cm.
Dans une poêle, chauffez 2 cuil. à s. d'huile et faites revenir les dès de magret pendant 5 minutes à feu doux. Débarrassez les morceaux sur une assiette, on les gardera ainsi entiers pour retrouver des morceaux dans la terrine.
Coupez le magret avec la peau et l'échine de porc en dès de 2 cm. Hachez une petite échalote.
Rajoutez 2 cuil. à s. d'huile dans la poêle et faites revenir les morceaux de viande de tous les côtés sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et laissez cuire encore 3 minutes.
Hachez la viande ,(celle que l'on vient de préparer)
Dans un saladier, mettez la mie de pain émiéttée et arrosez-la de 3 cuil. à s. de crème liquide. Ajoutez la viande hachée, les dès de viande, d'alcool de votre choix, 2 cuil. à c. de sel, quelques tours de poivre du moulin, la cannelle et le gingembre, puis mélangez.

Préchauffez le four à 160 °C.
Remplissez la terrine avec la viande et terminez avec les 2 lamelles de peau restantes. Décorez d'un brin de thym et de romarin. Couvrez la terrine, à défaut d'un couvercle on utilisera du papier sulfurisé.
Pour une cuisson au bain-marie, posez la terrine dans un récipient allant au four. Replissez ce récipient jusqu'au ¾ de la terrine d'eau bouillante et mettez la terrine à cuire au four pendant 1h30.

Sortez la terrine et laissez-la refroidir. Remplacez le couvercle par du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium pour pouvoir y poser un poids pour tasser.
Mettez la terrine ainsi au réfrigérateur et laissez-la reposer au moins pendant 1 nuit.

La confiture d'oignon:
Epluchez et coupez les oignons en fines lamelles. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez-y les oignons, le sucre, un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes sur feu doux.
Ajoutez le vinaigre, le vin, le sirop de cassis (la grenadine ou la confiture), laissez mijoter encore 10 minutes à découvert.
Servez la terrine avec de la confiture d'oignon froide ou légèrement réchauffée, accompagnée de pain toasté.

Terrine de poulet

Pour 8 personnes :

1 poulet de 1,500 kg,
250 g de lard fumé,
200 g de jambon cuit,
150 g de veau (poitrine),
150 g de lard gras,
2 oeufs,
un petit verre de cognac,
sel,
poivre,
1 petite boîte de mousse de foie gras ou de foie gras (facultatif),
1 truffe (facultatif),
bardes de lard.

Désossez complètement le poulet, réservez les filets, hachez le reste avec le lard fumé le jambon, le veau et le lard gras.
Battez les oeufs avec le cognac, ajoutez le tout à la préparation, mélangez bien, assaisonnez.
Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez avec la farce en répartissant régulièrement les lanières de poulet et éventuellement les morceaux de truffes et de foie gras.
Placez une barde de lard sur la terrine, couvrez-ia et faites cuire à four chaud (200°C) au bain-marie pendant 1 h 30.
Retirez du four et laissez refroidir avec un léger poids par-dessus, mettez au frais.
Attendez au moins 1 jour avant d'entamer la terrine.
Servez avec de la salade, des cornichons, des petits oignons au vinaigre, etc.

Terrine de potimarron et pignons
Pour 8 personnes


400g de potimarron en purée (couper le potimarron, le cuire à l'étouffée, l'éplucher et le réduire en purée)
10 cl de lait
3 oeufs
50g de farine
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive OU 50g de beurre fondu
90g de gruyère ou comté râpé
2 cuillerées à soupe de crème liquide
15 olives vertes coupées en rondelles (facultatif)
30g de pignons


Mélanger le potimarron en purée avec le lait.
Dans un autre bol, mélanger les oeufs, la farine, l'huile, le gruyère râpé, et la crème. Ajouter la purée de potimarron en mélangeant. Ajouter pour finir les olives en rondelles.
Déposer une feuille de papier cuisson dans un moule à cake. Au fond, répartir les deux tiers des pignons. Verser la pâte. Recouvrir avec le reste des pignons.
Cuire 45 mn au four à 200°C.
Laisser refroidir et servir bien froid

Terrine de légumes





Temps de préparation
15 mn

Temps de cuisson
25 mn


Quantité
4 personnes

Ingrédients

- 150 g de petits pois extra fins écossés mélangés à des carottes

- 2 oeuf(s)

- 1 poivre

- 1 sel

- 20 cl de lait écrémé

- 1 cuillères à café de curry

- 0.5 cuillères à soupe de margarine

- 40 g de farine





Préparation

- Préchauffer le four th 6 (180°C).
- Egoutter les petits pois carottes.
- Battre les oeufs en omelette, incorporer le lait et la farine.
- Bien mélanger.
- Saler, poivrer et rajouter le curry.
- Incorporer les petits pois carottes.
- Verser ce mélange dans un plat à cake préalablement graissé avec la margarine.
- Faire cuire au four pendant 25 minutes environ.

TERRINE DE CHOU-FLEUR aux crevettes

Faites cuire préalablement un chou fleur, à l'eau frémissante.
Passez-le ensuite au moulin à légumes. laissez égoutterr pendant 45 minutes.
Incorporez 2 oeufs durs hachés / 100 gr de crevettes décortiquées / 1 cuillère à café de moutarde / sel / poivre.
Tassez bien. Réfrigérez avant de servir en accompagnement d'une salade verte bien relevée.

TERRINE AU THON

75g farine
20cl de lait
10cl d'huile
1cuil a café de levure
une boite de thon au naturel égouttée
125 de gruyère rapé


Battez 3 oeufs en omelette.
Incorporez la farine le lait l'huile la levure le thon égoutté et le fromage rapé.
Poivrez généreusement.
Versez dans un moule à cake beurré. Faites cuire au four sur th 6 (180°) pendant 30 minutes.
Servir tiède ou complètement froid.

Timbales de saumon et mousse d'avocats:

750g de filets de saumon,
1 citron, sel,
1,5dl de crème liquide,
150g de crème fraîche,
1 bouquet d'aneth, poivre du moulin, 1 citron vert, 1 avocat,
huile pour graisser les timbales.

Rincer et sécher les filets de poisson. Presser le citron et verser le jus sur les filets. Saler légèrement le poisson et laisser le poisson 30 minutes dans le congélateur.

Placer la crème liquide et la crème fraîche également quelques minutes au congélateur.

Laver l'aneth et l'éplucher. Réserver 40g de crème fraîche et incorporer le reste à la crème liquide, au saumon, au jus de citron. Placer cette masse dans le mixer et réduire en purée. Saler et poivrer.

Presser le citron vert, couper l'avocat en deux, le dénoyauter et retirer la chair de l'avocat à l'aide d'une petite cuillère. Citronner directement la chair ainsi récupérée, et y incorporer l'aneth. Réduire le tout en purée au mixer. Y incorporer alors les 40g de crème fraîche réservée, saler et poivrer et en garnir un plat muni d'un couvercle, pour éviter que la mousse ne noircisse.

Graisser 10 timbales individuelles, remplir au 2/3 de mousse de saumon, creuser au milieu de chaque timbale un petit puits et le remplir de mousse d'avocat, puis recouvrir de mousse de saumon.

Couvrir chaque timbale de papier aluminium, les placer dans un plat allant au four, y verser de l'eau bouillante et laisser cuire 20 minutes à 180°C.

Une fois la cuisson terminée, laisser les timbales refroidir dans de l'eau froide, les démouler délicatement et les placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Terrine de volaille:
pour 6 personnes:

500g de viande volaille sans os,
300g de foie de volaille,
100g de lard maigre,
150g de tranches de lard maigre,
1,5dl de crème,
1 oeuf, 6 cuillerées à soupe de cognac,
1,5dl de gelée liquide,
1 feuille de laurier, thym, sel et poivre

Couper la viande de volaille en lamelles de la grosseur du doigt. Hacher finement le foie et le lard. Mélanger avec la crème, l'oeuf, le sel, le poivre, le thym. Ajouter le cognac et travailler le tout en une masse homogène.

Tapisser une terrine de la moitié des tranches de lard et la remplir en alternance de foie et de viande de volaille en finissant par une couche de foie.

Taper plusieurs fois la terrine sur la table, afin que son contenu se tasse. Poser la feuille de laurier par-dessus. Recouvrir des tranches de lard restantes.

Faire cuire 2 heures dans un bain-marie au four préchauffé à 80°. Laisser refroidir. Enlever l'excédent de graisse et arroser de gelée froide, encore liquide.