LA CUISINE INDIENNE

La cuisine de l'Inde est très diverse, tout comme d'ailleurs ses réligions, ses climats, ses languages, ses régions, ses peuples.

Les deux grandes lignées sont :

- le sud où l'hindouisme prédomine. L'alimentation est végétarienne, à base de riz, dâls, curry de légumes ou lait de coco.
- le nord plutôt islamique. Seule la viande de porc est interdite.

Les épices garde une place importante dans la cuisine. Elles apportent saveurs et bonne santé.
En voici quelques unes :

Clous de girofle : ce sont en fait les boutons de la fleur de giroflier. Ils facilitent la digestion et la stimulent. Ils sont antiseptiques, antispasmodiques et calment les maux de dents.
Cumin : présent dans la préparation des currys et des dâls, il s'utilise en graines enyières ou en poudre.
Curcuma : rhizome séché d'une plante vivace, on l'appelle aussi "safran indien". de couleur jaune, il est digestif, antiseptique, anti-infectieux, cicatrisant, stimulant intestinal et bénéfique pour le foie. il s'utilise surtout pour colorer les plats.
Piments: (rouges ou verts) : ils sont riches en vitamine C. Ils activent les sécrétions gastriques et sont stimulants, apéritifs, sédatifs et antivomitifs.
Coriandre : sont employées graines et feuilles de cette ombellifère appelée communément persil chinois. La coriandre est principalement digestive et laxative.
Cardamome : on utilise les graines contenues dans les fruits de cette plante vivace dont on trouve trois variétés (blanche, noire ou verte) pour leurs vertus rafraîchissante, antiseptique, carminative et stomachique.
Graines de moutarde : antirhumatismales, stomachiques, elles font baisser la fièvre et aident la guérison des troubles hépatiques et de l'asthme.
Cannelle : l'écorce exquisement parfumée est astrigente, aphrodisiaque, stimulante et stomachique.
Safran : la plus chère des épices, on le trouve rarement pur, vu son prix. Bon pour les yeux, le foie, l'asthme.
Gingembre : ce rhizome à la saveur poivrée et citronnée, frais ou sec, et réduit en poudre, entre dans la composition du fameux "Tchaï" (thé indien consommé dans l'Himalaya pour se donner un "coup de chaud"). il possède de nombreuses propriétés : anti-infectieux, carminatif, tonifiant, digestif, antidiarrhéique, stomachique.


Voici également les principaux ingrédients de la cuisine indienne :

- le ghi (ou ghee ou beurre clarifié) : très utilisé en Inde, il permet de frire à des températures plus élevées que le beurre. Pour préparer le ghi, il faut le faire chauffer très doucement et assez logtemps afin d'en retirer l'eau et les matières solides. Vous obtenez alors une substance douce, très limpide, d'un goût savoureux et qui se conserve au réfrigérateur.

- le dâl : primordial, surtout pour les végétariens, le dâl est la source la plus importante de protéines avec les produits laitiers. Composé de lentilles roses, noires ou vertes, de pois chiches, de pois cassés ou de divers haricots, la dâl est présent à chaque repas, cuisiné en sauce assez épaisse.

- les raïtas : accompagnements destinés à rafraîchir et à adoucir certaines préparations fort épicées, ils sont composés de yaourt battu additionné de légumes râpés crus ou cuits, d'épices et d'herbes aromatiques.

- le riz : c'est la céréale de l'Inde ; présent à tous les repas, vous l'apprécierez sous les préparations les plus diverses. A vous de jouer avec le riz parfumé, le riz rond, le riz basmati, le riz complet, etc.

- le yaourt (dahi) : il entre dans la composition des raïtas, des lassis et es différentes entremets et douceurs.

- le fromage blanc (panir) : utilisé dans la confection de certaines sauces, il accompagne aussi les légumes cuits et constitue une partie de la farce des très appréciés samosas.

- la farine de pois chiches : utilisée dans la fabrication de nombreux entrements, des fameux laddous et de divers pains.

- les chutneys : ils sont, crus ou cuits, un mélange étonnant de saveurs épicées et sucrées tout à la fois.

- les pains : pains sans levain, les chapatis cuits à la poêle sèche en sont certainement les plus populaires. Mais on trouve aussi les puris cuits à la friture, les parathas, les doshas, les poudlas ou les bhaturas.

Source : d'après La Cuisine Indienne aux éditions SAEP

Curry de crevettes (Jhingha kari)

Ingrédients

Pour 4 personnes...

500 g de crevettes roses décortiquées
50 g de beurre
1 oignon finement haché
2 gousses d’ail finement haché
2 cuillères à soupe de vinaigre
2 cuillères à café de coriandre fraîche ciselée
1 cuillère à café de curcuma
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de cumin en poudre
1/2 cuillère à café de piment de Cayenne

Méthode

Faire revenir l’ail et l’oignon dans le beurre.
Ajouter les épices délayées dans le vinaigre et laisser mijoter 3 mn en remuant.
Ajouter les crevettes en tournant pour les imprégner de sauce.
Verser 20 cl d’eau et laisser frémir 3 mn.
Servir avec du riz.

Beignets d'oignons...

Préparation : 20 min + repos
Cuisson : 3-4 min


Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de gros oignons
- 150 g de farine
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 20 cl de bière blonde légère
- sel et poivre
- huile de friture


Préparation :

Mélanger la farine, sel, poivre et les jaunes d'oeufs en mouillant petit à petit avec la bière.
Incorporer alors l'huile, la pâte doit être bien lisse.
Laisser reposer.

Eplucher et couper les oignons rondelles épaisses.
Détacher les en anneaux, les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée.
Egoutter.

Battre les blancs des 2 oeufs en neige ferme, les incorporer à la pâte.

Eponger les anneaux d'oignons, les passer dans la farine puis dans la pâte à frire.
Les faire frire dans l'huile bien chaude.
Egoutter et servir avec un filet de citron.

Poulet tikka facile

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- pâte Tikka (se trouve en supermarché ou dans des épiceries proposant des produits exotiques)
- 4 filets de poulet (un par personne)
- 3 yaourts natures


Préparation :

Couper les filets de poulet en 3.
Mélanger 8 cuillères à café de pâte tikka avec 3 yaourts nature.
Mettre les filets découpés dedans et les faire mariner pendant 3 heures au minimum.

Si vous n'avez pas de pâte tikka, faites revenir deux ou trois oignons dans de l'huile avec quatre cuillères à soupe de poudre à curry de type tikka (elle est de couleur rouge vif).

Poser les filets sur la plaque du four (sans la marinade, mais sans essuyer les morceaux non plus).
Et les faire cuire 15 à 20 minutes en position grill.

Servir avec des crudités, des chutney et de la sauce au yaourt et menthe fraîche mixée.

PS: pour ceux qui ne connaissent pas, la 'pâte à curry', plus que la poudre, est très utilisée par ceux qui cuisinent indien souvent sans avoir le temps de faire les mélanges d'épices eux-mêmes. En effet, la pâte est moins sèche que la poudre et conserve ainsi mieux les saveurs.

Mans moli krsi ou ...
Curry d’agneau à la noix de coco

Ingrédients
Préparation : 40 mn.
Cuisson : 3 h.

1 épaule d’agneau (environ 2 kg)
1 bel oignon et 4 échalotes émincés
3 gousses d’ail hachées
1 c. à c. de gingembre frais broyé
1 c. à c. de curcuma
l c. à c. de poivre noir moulu
2 c. à c* de graines de coriandre moulues
1 c. à c. de graines de cumin moulues
1/2 c. à c. de graines de fenugrec moulues
2 piments verts forts (facultatif)
1/2 c. à c, de piment de Cayenne.
3 feuilles de kari (facultatif)
500 à 600 ml de lait de coco
1 c. à c. de glutamate
80 g. de beurre (et un filet d’huile)
1 c. à c. 1/2 de sel (environ 8 à 9 g)
eau : 300 à 350 ml

Méthode

Désosser l’épaule, ôter le gras et découper la viande en cubes de 3 cm de côté.
Dans une grande poêle à revêtement antiadhésif faire fondre 60 g de beurre et faire revenir en deux fois les morceaux d’agneau.
Quand ils sont dorés, les sortir avec une écumoire et les mettre de coté dans une grande casserole à fond épais.
Jeter le beurre cuit dans cette même poêle, faire fondre à nouveau 20 à 30 g de beurre frais. Y faire revenir l’oignon et les échalotes émincés, ainsi que l’ail Haché.
Quand ils sont bien dorés, ajouter le gingembre broyé, toutes les épices moulues, le curcuma, le glutamate et un peu de sel. Remuer sans cesse avec la spatule spéciale et mouiller avec 2 c. d’eau dès que la pâte d’épices menace d’attacher.
Après 5 à 6 mn ajouter un verre d’eau, remuer bien et verser le tout sur la viande, dans la casserole.
Lancer l’ébullition et incorporer 450 ml de lait de coco (une boîte), le reste de sel et les feuilles de kari.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 h en surveillant le niveau de la sauce et en remuant souvent.
Goûter, réajuster les saveurs et le sel.
Ajouter 150 ml de lait de coco et un peu d’eau (ou simplement 200 ml d’eau).
Faire mijoter encore 1 h à 1 h 30 à feu très bas en surveillant sans cesse et en mouillant la sauce qui doit recouvrir à peine la viande et être très onctueuse. Goûter encore...

Servir chaud avec des crêpes de riz ou encore du riz ordinaire et un accompagnement de lentilles rouges et de chutney à la noix de coco.

Khira raita
Salade de concombre

Préparation : 10 mn.
Macération : 30 mn.

Ingrédients
1 concombre moyen
150 ml de yaourt au lait entier (1 pot)
moulues 1/2 c. à c. de graines de coriandre (ou de cumin) moulues
1 c. à s. de ciboulette hachée
1 c. à c. de sel
le jus d’un demi-citron vert
Préparation : 10 mn.
Macération : 30 mn.


Méthode

Eplucher le concombre. Le couper en deux par le milieu et dans le sens de la longueur. Avec une cuillère à café enlever les graines.
Le couper en fins morceaux. Y ajouter le sel et bien remuer.
Mettre de côté 30 mn dans un saladier.
Après cette demi-heure, jeter le trop plein de jus, mais ne jamais rincer le concombre à l’eau, car on ôte alors les éléments qui permettent de le digérer sans problème.
Mélanger intimement le concombre, le yaourt, le jus de citron, la coriandre moulue et la ciboulette hachée.
Mettre au frais.
Cette salade doit être consommée le jour même.

PS: Elle n’est pas servie avec les entrées, mais laissée à la disposition de chaque convive au cours du repas, pour rafraîchir et atténuer éventuellement le feu des curries de viande très épicée.

Salade d'endives sauce curry...

4 endives
200 gr. de jambon blanc
(ou de jambon de dinde)
400 gr. de fromage blanc
4 oeufs
1 échalote
16 à 18 brins de ciboulette
2 cuil. à soupe de jus de citron
2 cuil. à soupe d'huile de noix
2 cuil. à soupe de curry
4 belles pommes de terre
sel, poivre

Faites cuire les oeufs durs( dans une casserole d'eau froide, déposez les oeufs, posez sur feu vif et faites-les cuire 10 mn.). Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre en robe des champs.Refroidissez-les sous le robinet.Tapotez-les sur une surface dure pour fendiller la coquille. Retirez-la et coupez les en six.

Ciselez la ciboulette. Hachez l'échalote très finement. Coupez le jambon en petits morceaux. Enlevez les feuilles extérieures des endives, Retirez le trongnon avec un petit couteau pointu, puis coupez les endives en rondelles de 6 mm. environ, ainsi que les pommes de terre, préalablement épluchées.

Fouettez le curry avec le fromage blanc, l'échalote, le citron, l'huile de noix, sel et poivre.Disposez les rondelles d'endives, les rondelles de pommes de terre, les morceaux de jambon sur les assiettes. Répartissez les oeufs durs dessus. Nappez de sauce avec une cuillère et parsemez de ciboulette.

Curry de pommes de terre et volaille...

800 gr. de pommes de terre (rate, charlotte,BF 15 ou roseval)

4 cuisses de poulet

4 oignons nouveaux

1 piment frais

1/4 de pomme

1/4 de banane

30 cl. de lait de coco

1 cuil. à café de curry en poudre

huile d'olive

sel, poivre

Pelez et coupez les oignons en fines lamelles.Coupez les cuisses de poulet en morceaux, et faites-les dorer dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.Ajoutez les lamelles d'oignons, le quart de pomme coupé en 4 morceaux et la banane coupée en tous petits morceaux.


Saupoudrez de curry et mouillez avec le lait de coco.Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Salez et poivrez.Puis laissez mijoter doucement à couvert pendant 20 mn.


Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en fins quartiers. Ajoutez-les au curry de volaille et incorporez le piment frais coupé en rondelles fines.

Continuez la cuisson pendant 15 mn. à feu doux.Servez aussitôt.

Samoussas de volaille au curry ...

Pour 3 personnesPréparation : 30 minCuisson : 30 min

10 feuilles de brick
2 steaks hachés de poulet
2 steaks hachés de canard
25 g de curry en poudre
2 c. à soupe de piment doux
1 c. à soupe de cumin
1 oignon haché finement
1 échalote hachée finement

Préchauffez le four th.6 (180°C).
Préparez la farce en mélangeant les steaks hachés, l'oignon, l'échalote, le curry, le piment doux et le cumin.
Coupez chaque feuille de bricks en 2.
Pliez chaque demi-feuille en 2 de façon à former un rectangle.
Déposez une part du mélange sur un des côtés et amenez un des coins vers le côté opposé, de façon à former un triangle. Répétez l'opération dans le sens opposé, et ainsi de suite jusqu'à fermer complètement le triangle.
Déposez-les sur une plaque de cuisson et badigeonnez-les d'huile.
Enfournez et faites cuire pendant 10 à 15 min par face.