VOLAILLES

Roulade de poulet aux légumes

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min


4 fines escalopes de poulet
100 g de haricots verts
2 carottes
1 courgette
1/2 poivron jaune
15 g de margarine allégée
20 cl de crème fraîche allégée à 5 % MG.
2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
persil, sel et poivre


Lavez les légumes, découpez-les en bâtonnets, et faites-les cuire au cuiseur-vapeur.
Disposez sur chaque escalope un peu de légumes et gardez le reste au chaud. Roulez les escalopes et fixez-les avec un cure-dent.
Faites fondre la margarine dans une poêle anti-adhésive et faites cuire les escalopes en les retournant de temps en temps.
Une fois cuites, retirez-les et réservez-les au chaud.
Dans la poêle, ajoutez la moutarde, la crème fraîche et le persil. Laissez cuire 1 min en remuant.
Verser la sauce sur les escalopes accompagnées des légumes.

Rissoles de caneton aux cèpes

2 filets de caneton (ou aiguillette ou magret de canard

3 escalopes de veau de 100g chacune (bien aplaties)

800g de cèpes (ou autres champignons)

4 échalotes

12cl de vin blanc

2 cuil à soupe de crème fraiche sel poivre

faire cuire les champignons entier pendant 10mn dans une noix de beurre, saler poivrer; Egouter les et garder le jus .les couper en fines lamelles, les faire colorer ainsi que 2 échalotes dans de l'huile d'olives

étaler les filets de canetons (pour les magret le couper dans le sens de la longueur en fines tranches)poser sur chacun un morceau d'escalope de veau , garnir de champignons en garder pour la garniture .

Rouler la viande de façon à ce que le veau se trouve à l'extèrieur . Ficeler comme un roti .

Le faire rissoler 5mn dans une cocote à feu vif avec un filet d'huile d'olives

mettre de côté

Dégraisser la cocote, ajouter les échalotes restantes faire suer , ajouter le vin blanc, laisser réduire aux deux tiers

Remettre la viande, laisser cuire 10mn , ajouter le jus des champignons et la crème, goûter saler poivrer si besoin . Garder au chaud au bain marie

couper chaque roulade en tranches ajouter les champignons napper de sauce servir ......



On peut éventuellement remplacer le veau par un filet mignon de porc que l'on aura ouvert pour le farcir de la préparation canard champignons

Poulet à la Normande

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 55 min




Ingrédients :

1 gros poulet coupé en morceaux
500 g de champignons de Paris
2 bottes d'oignons blancs
40 cl de crème fraîche
10 cl de calvados
4 c. à soupe d'huile
sel, poivre


Préparation :

Epluchez les oignons et coupez-les en quatre.
Emincez les champignons de Paris.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, et dès qu'elle est à température, faites-y dorer les morceaux de poulet de tous les cotés.
Quand ils sont dorés, retirez-les du feu.
Remplacez-les alors par les oignons, que vous allez faire colorer, en remuant bien au long de la cuisson.
Quand ils sont légèrement dorés, ajoutez les champignons, et poursuivez la cuisson 2 min environ.
Ajoutez alors les morceaux de poulet, rectifiez l'assaisonnement, mélangez et faites flamber au calvados.
Couvrez le tout et faites cuire 45 min à feu doux en remuant de temps en temps.
Au bout de ces 45 min, ajoutez la crème dans la sauteuse, mélangez et poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 min sans laissez bouillir.
Servez dès la fin de la cuisson avec des quartiers de pomme revenus dans le beurre salé.

POULET COCO

1 cuisse de poulet par personne

1 oignon

1 piment

1 pincée de : Safran, gingembre

sel

Lait de coco (1 petite bouteille 25cl)

Couper les cuisses en deux, les faire dorer dans un filet d'huile 10/15mn

Dans une cocote légèrement huilée mettre l'oignon et le piment hachés, safran, gingembre, sel

Faire cuire à feu doux 15mn (avec le couvercle), ensuite, ajouter le poulet, refermer laisser cuire 15 mn

Ajouter le lait de coco refermer, laisser cuire à feu très doux 15mn .

Servez avec du riz

Escalope de dinde aux champignons

(Pour les debutantes)... ...

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min




Ingrédients :
6 escalopes de dinde
500 g de champignons de Paris
15 cl de crème fraîche
1 bouquet de ciboulette
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
sel, poivre


Préparation :
Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.
Ciselez la ciboulette.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez-y les champignons et faites-les sauter à feu vif.
Salez et poivrez, parsemez de la moitié de la ciboulette, ajoutez la crème fraîche. Mélangez et laissez cuire sur feu très doux.
Faites fondre le beurre dans une poêle, posez les escalopes de dinde et faites-les dorer à feu vif des deux cotés.
Baissez le feu et prolongez la cuisson 15 min en retournant régulièrement les escalopes.
Répartissez les champignons dans les assiettes, ajoutez les escalopes, parsemez-les du reste de ciboulette et servez aussitôt.

OSSO BUCCO DE DINDE PAR BEA



Ingrédients :

1,2 Kg de cuisse de dinde en rondelles
1 bel oignon jaune
1 Kg de tomates
1 cuillère à soupe de maïzena
400 g de champignons de Paris frais
12 cl de vin blanc sec
2 gousses d'ail
2 cuillères à café de fond de volaille déshydraté
1 bouquet garni
80 g de margarine (50 + 30)
Vinaigre, Sel, Poivre du moulin

Recette :

Peler l'oignon, le couper en rondelles. Peler les gousses d'ail. Mettre les tomates dans une casserole d'eau bouillante durant 1 minute. Les égoutter et les peler à chaud, les concasser grossièrement. Dans une petite casserole verser 1 dl d'eau, ajouter le fond de volaille déshydraté et à feu doux porter à frémissement; arrêter alors la cuisson. Mettre 50 g de margarine dans une cocotte en fonte et faire revenir les morceaux de dinde. Lorsqu'ils sont bien dorés, saupoudrer avec la maïzena, remuer, baisser le feu, mouiller avec le bouillon, le vin blanc. Assaissonner, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail et les oignons.

Ajouter les tomates et laisser cuire à feu doux, couvert 2 heures. Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suer à feu doux dans une poêle avec 30 g de margarine, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant déssèchement. Ajouter les champignons 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande.

Servir avec des pâtes, du riz ou de la purée.

PINTADE AUX MARRONS PAR BEA

Ingrédients :

Une pintade fermière de 1,5 Kg
400 g de champignons de Paris
1 bocal de chataîgnes pelées sous vide
80 g de margarine (50 + 30 g)
1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté
10 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de Porto rouge (4 cl)
1/2 cuillère à café de thym de Provence
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Sel, Poivre du moulin


Recette :

Faire fondre 50 g de margarine à feu vif dans la cocotte, mettre la pintade et la laisser bien dorer sur toutes ses faces. Dans une casserole mettre le fond de volaille et 10 cl d'eau, porter à frémissement en mélangeant et arrêter la cuisson. Lorsque la volaille est bien rotie, baisser le feu, verser le bouillon, ajouter le vin blanc et le Porto. Parsemer de thym de Provence, saler et poivrer.

Laisser mijoter à couvert et à feu doux 60 minutes. Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suer à feu doux dans une poêle avec 30 g de margarine, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant déssèchement. Ajouter les champignons 15 minutes avant la fin de la cuisson. Retourner et arroser la volaille avec le jus tous les quarts d'heure. Mettre les marrons à chauffer dans la cocotte à la fin de la cuisson pendant la découpe de la volaille. Verser la sauce dans une saucière. Dresser les morcaux de pintade dans un plat, entourer de chataîgnes et de champignons et servir aussitôt.

Poulet à l’orange
Ingrédients pour 4 personnes

1 beau poulet fermier
5 belles oranges
½ c. à c. de sucre
50 gr de beurre
1 pincée de cannelle en poudre
sel et poivre
Préparation

Salez et poivrez l’intérieur du poulet vidé et déposez-le dans un plat allant au four contenant le beurre et un peu d’eau.
Faites rôtir la volaille en l’arrosant fréquemment en cours de cuisson.
Pressez le jus de 3 oranges, incorporez-y la cannelle et le sucre.
Lorsque le poulet est cuit, sortez-le du four et réservez-le au chaud.
Dans une casserole, versez le jus de cuisson du poulet, ajoutez le jus d’orange et laissez réduire d’un tiers environ.
Découpez les 2 autres oranges en quartiers et faites-les rissoler dans un peu de beurre.
Dans un plat, placez la volaille découpée et arrosez-la avec le jus d’orange réduit.
Garnissez le plat de quartiers d’oranges rissolés.
Servez bien chaud avec des croquettes.

Oie rôtie aux pommes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min
Cuisson : 2 heures




Ingrédients :

1 oie de 3 kg environ
2 kg de pommes reinette
15 cl de calvados
1 oignon
3 échalotes
5 brins de persil
80 g de beurre
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de miel liquide
clou de girofle
sel, poivre


Préparation :

Pelez les pommes.
Coupez-en la moitié en quartiers, évidez les autres en les gardant entières.
Retirez le cœur et les pépins des quartiers de pommes puis coupez-les en petits morceaux.
Mettez-les dans un plat creux, arrosez-les de calvados et laissez-les macérer.
Pelez l’oignon et les échalotes, puis émincez-les finement.
Lavez, séchez et effeuillez le persil.
Mélangez dans un saladier les morceaux de pommes, le persil, les échalotes et l’oignon.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Remplissez l’oie de la préparation aux pommes.
Fermez l’ouverture en la cousant avec de la ficelle de cuisine.
Mettez l’oie dans un plat à four, et entourez-la des pommes entières.
Arrosez les pommes de miel et parsemez-les de clous de girofle.
Arrosez l’oie d’huile et parsemez le tout de beurre.
Enfournez et faites cuire 2 h en arrosant régulièrement l’oie et les pommes de jus de cuisson.
Servez l’oie entière avec les pommes fruits cuites aux four et le jus de cuisson en saucière.

Cailles chasseur...

Preparation 10mn , cuisson 40mn

Ingrédients : 4 PERS...

• 4 cailles
• 60 g de beurre
• 1 pincée de ciboule
• 1 pincée de persil
• 1 quart de feuille de laurier
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 50 g de farine
• 1 verre de vin blanc
• 1 verre de bouillon

• Videz et flambez les cailles.
• Faites-les sauter à la casserole avec le beurre, le persil, la ciboule et le laurier pendant environ 30 minutes.
• Salez et poivrez.
• Saupoudrez-les de farine.
• Dès qu’elles auront pris couleur, ajoutez un verre de vin blanc et un verre de bouillon.
• Laissez réduire la sauce pendant environ 10 minutes et servez.

Poule au pot

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h45




Ingrédients :

1 poule de 1,5 kg avec les abats
300 g de chair à saucisses
6 carottes
6 poireaux
6 pommes de terre
2 oignons
6 navets
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1/2 baguette rassis
5 c. à soupe de lait
1 petit bouquet de persil
6 clous de girofle
sel, poivre


Préparation :

Après avoir lavé, séché, effeuillé et haché le persil, versez-le dans un plat creux avec le lait. Ajoutez le pain pour le faire ramollir.
Préparez une farce homogène en mélangeant la préparation au lait, la chair à saucisses, les abats de la poule préalablement hachés. Ajustez en sel et poivre.
Farcissez la poule de farce et cousez-la soigneusement pour la refermer.
Placez la poule dans un faitout, couvrez d’eau et portez à ébullition en écumant régulièrement.
Epluchez les carottes, les navets, les pommes de terre et les oignons. Piquez les oignons avec les clous de girofle.
Ajoutez les légumes, les oignons et le bouquet garni dans le faitout et poursuivez la cuisson 1 h 30 à petit feu.
Placez la poule dans un plat, entourez-la de légumes et servez avec le bouillon de cuisson à part .

Paupiettes de dindes et
sa crème au Comté...

Preparation 10mn cuisson 20mn

Ingrédients pour les paupiettes : 4 pers

• 4 escalopes de dindes
• 40 g de farine
• 2 tranches de jambon cuit fumé
• 200 g de Comté doux
• 20 g de beurre
• 1 filet d'huile
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée d'herbes de Provence
• 50 cm de ficelle de cuisine

Ingrédients pour la sauce :

• 30 cl de vin blanc du Jura
• 150 g de Comté doux
• 20 cl de crème
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation des paupiettes

• Aplatissez si besoin les escalopes.
• Salez, poivrez et parsemez d'un peu d'herbes de Provence.
• Recouvrez chaque escalope d'une demi-tranche de jambon et de Comté taillé en fines lamelles. Roulez l'ensemble et ficelez.
• Dans une cocotte, colorez les paupiettes dans un mélange d'huile et de beurre : finissez doucement la cuisson à couvert (10 minutes environ).


Préparation de la sauce

• Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud ; ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
• Ajoutez le Comté râpé et laissez cuire quelques minutes.
• Ajoutez la crème et laissez réduire pour obtenir une sauce nappante ; poivrez et salez au besoin.

Cailles farcies sauce
foie gras

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min




Ingrédients :

6 cailles
3 pommes
6 marrons au naturel
30 g de raisins blonds secs
3 c. à soupe de calvados
3 foies de volaille
3 brins de cerfeuil
5 c. à soupe d'huile
sel, poivre
Pour la sauce :
90 g de beurre
50 g de foie gras en dés
1 carotte hachée
1/2 oignon haché
1 trait d'armagnac
15 cl de bouillon de boeuf
15 cl de sauternes


Préparation :

Préparez Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.
Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.
Ajoutez le calvados, salez et poivrez.
Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.
Retirez du feu et réservez.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez-le à la farce.
Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.
Faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.
Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.
Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.
Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.
Mélangez et faites réduire de moitié.
Filtrez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.
Réservez au chaud sans laissez bouillir.
Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.

Poulet leger au crottin de Chavignol

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn


Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 blancs de poulet
2 poivrons rouges ou tomates
2 crottins de chavignol
1 tête d'ail
cumin, estragon, cannelle
huile d'olive
sel et poivre


Préparation :

Coupez les 4 blancs de poulet dans le sens de la longueur.
Saupoudrez-les de canelle, de cumin et de poivre.

Déposez du papier aluminium sur la grille de votre four et disposez les 4 morceaux de poulet.

Coupez le fromage de chèvre en grosses lamelles et couvrez-en les morceaux de poulet sur la grille.
Posez alors par-dessus les quatres moitiés de poulets restants.

Coupez les poivrons en 2 et recouvrez chaque poulet fourré au chèvre avec 1 moitié.

Coupez la tête d'ail en 4 et disposez-la sur la grille entre les poulets.
Ajoutez un léger filet d'huile d'olive sur le tout et une pincée de sel.

Mettez au four à thermostat 270°C (250°C minimum) pendant 25 à 30 mn.

Wok de dinde safranée aux légumes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Pour: 4 personnes


Ingrédients :

600 gr de blanc de dinde
1 poivron jaune
2 gousses d’ail
1 poireau
50 cl de lait de coco
Huile de noix
Basilic
Piment de Cayenne
Safran
Sel, poivre

Préparation :
Emincez finement le poivron, le poireau et l’ail.
Dans un wok, faîtes revenir ce mélange avec quelques gouttes d’huile.
Poivrez et salez.
Ajoutez le lait de coco et laissez mijoter 5 minutes.
Emincez finement les filets de dinde et incorporez-les au contenu du wok en remuant.
Saupoudrez de safran et de piment.
Laissez cuire 15 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
En fin de cuisson, ajoutez le basilic haché.
Servez chaud.

Le conseil

Accompagnez idéalement de riz cuit avec un filet d’huile et quelques pincées de poivre.

Magret de Canard aux Pois Gourmands


Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes


- 60 g de Beurre
- 4 Magrets de canard
- 2 cuillère(s) à soupe de Miel
- 1 botte(s) d' Oignon(s)
- 50 g de Pignons de pin
- 600 g de Pois gourmands
- Sel, poivre
- 2 cuillère(s) à soupe de Vinaigre balsamique

Otez les tiges et les racines des oignons nouveaux. Nettoyez-les. Lavez les pois gourmands. Dans un bol, mélangez le miel et le vinaigre.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsque le beurre est chaud, ajoutez les oignons. Faites-les revenir 10 minutes.

Ajoutez les magrets et laissez cuire 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée.

Déglacez avec le vinaigre au miel.

Faites cuire les poids gourmands 5 minutes à l'autocuiseur. Egouttez et réservez.

Servez les magrets avec les poids gourmands. Nappez sauce et parsemez de pignons.

Roulade de poulet au lard et airelles :

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de poulet
8 tranches de lard
un bocal d'airelles
jus de citron

Préparation :

Saler, poivrer (épicer ... moi j'ai rajouté des épices spécial poulet) les filets, enrouler autour de chaque filet 2 tranches de lard.
Embaler ensuite chaque filet dans un morceau d'aluminium.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min retirer ensutie l'aluminium et poursuivre 10 min la cuisson.
Pendant ce temps chauffer les airelles avec un peu de jus de citron. (J'ai rajouté à la fin le jus de la cuisson des filets)

Poulet au boursin et ses pommes de terre

Ingrédients :

pour 6 personnes


- 1 poulet
- boursin ail et fines herbes
- pommes de terre

Préparation :

Mettre la moitié d'un boursin ail et fines herbes à l'intérieur du poulet avec du sel, poivre, ail.
Faire cuire au four le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien rôti.
En cuisant, le boursin fond à l'intérieur, coule et se mélange avec la sauce du poulet pour l'arroser.
Par ailleurs travailler l'autre moitié du boursin dans une casserole avec un peu de crème et la sauce du poulet, délier la sauce, et la présenter sur des pommes de terre vapeur en accompagnement.
C'est simple, rapide et économique....et délicieux....

Paupiettes de poulet au fromage

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 50 min

4 escalopes de poulet
4 c. à café de moutarde ( vous pouvez varier les moutardes: à l'ancienne, au basilic...) et le fromage (ail et fines herbes, bleu d'auvergne...).

5 oignons
3 c. à café de fond de volaille
1 noix de beurre


Préparation :

Attendrissez chaque escalope de poulet avec une masse, pour les rendre plus fines.
Sur chaque tranche, étalez une c. à café de moutarde, une tranche de fromage à hamburger.
Roulez les ecalopes sur elles-mêmes et ficelez-les.
Pendant ce temps, faites dorer 5 oignons dans le beurre et ajoutez 3 c. à café de fond de volaille et 30 cl d'eau.
Laissez cuire 20 min et mettez-les dans un plat.
Faites dorer les paupiettes dans un peu de beurre, en les arrosant régulièrement de beurre, pendant 5 min. Ajoutez enfin les oignons et poursuivez la cuisson pendant 10 min. Baissez ensuite le feu au minimum et terminez la cuisson pendant 15 min.