POISSONS

La cotriade

2 kg de poissons, (congre, lieu, maquereau, rouget, merlan, sole, vieille, éperlan),

1 kg de crustacés et coquillages, (étrilles, langoustines, moules, praires, palourdes, crevettes, homards),

200 g de pain rassis en tranches,

50 g de beurre,

3 oignons,

1 blanc de poireau coupé en rondelles,

3 tomates pelées et épépinées,

1 branche de céleri,

1 bouquet garni,

2 kg de pommes de terre,

300 g de carottes,

800 g de navets,

3 gousses d'ail, piment de Cayenne, safran, sel, poivre

Préparer les poissons, soit en tronçons, soit en filets, après les avoir lavés et vidés.

Réserver les déchets (têtes, arêtes, etc...). Ranger à part, au frais, le restant des poissons.

Dans une grande marmite, faire suer au beurre les oignons émincés, puis ajouter le poireau, les tomates, le céleri, le bouquet garni. Envelopper les déchets de poissons dans un filet et les rajouter dans la marmite. (ici on enveloppe les arêtes afin de pouvoir les retirer plus facilement après la cuisson).

Mouiller avec 5 litres d'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et cuire 30 minutes. Écumer fréquemment. Retirer alors les déchets de poissons. Ajouter dans le bouillon : carottes et navets entiers, puis, 15 minutes plus tard, les pommes de terre.

Après 15 minutes, ajouter les gros crustacés, les poissons, les coquillages et les petits crustacés. Laisser cuire une douzaine de minutes.

Retirer les morceaux de poissons, coquillages, crustacés et les légumes et les réserver au chaud.

Passer le bouillon au chinois ou à la passoire fine et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du piment de Cayenne et une pointe de safran.

Servir la cotriade bien chaude sur des tranches de pain frottées à l'ail et la garniture de poissons et de légumes

Cassoulet de fruits de mer

Préparation : 10 minutes, cuisson : 20 minutes

Une recette passe-partout délicieuse, peut être une entrée comme un plat principal.



Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 oignon
1 poivron rouge et 1 vert
1 à 2 branches de céleri
1 sachet de fruits de mer
1 à 2 boîtes de tomate pelée en cube
1 cuiller à café ou à soupe d'harissa selon les goûts
gruyère


PREPARATION


Mettre un peu d'huile dans le fond de la casserole. Couper les oignons, les poivrons, le céleri en petit morceaux ou lamelles.

Les faire cuire à feu moyen et rajouter les tomates pelées, laisser fondre les légumes pendant environ 20 minutes.
Sel, poivre et l'harissa.

Et rajouter le sachet de fruits de mer. Mettre dans des ramequins qui vont au four avec un peu de gruyère au dessus et laisser cuire jusqu'à ce que le gruyère soit fondu et servir chaud.


CONSEILS


On peut mettre du parmesan à la place du gruyère.
Manger les cassoulets accompagnés d'un petit blanc

Gratin de morue

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

Pour: 6 personnes


Ingrédients :

1 kg de morue dessalée
1 kg de pommes de terre
1 litre de lait
3 gousses d'ail
1 oignon
1 cuillère à soupe de farine
Huile d'olive
Chapelure

Préparation :

Dans une cocotte, versez de l’eau.
Plongez-y la morue.
Portez à ébullition.
Retirez-la et réservez.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre pendant 20 minutes.
Réservez.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile.
Faites-y revenir l’oignon pelé et émincé.
Ajoutez les pommes de terre coupées en petits morceaux et l’ail pelé et haché.
Jetez la farine.
Versez le lait.
Laissez cuire environ 20 minutes.
Préchauffez votre four sur position grill.
Dans un plat allant au four, déposez successivement des couches de pommes de terre puis de morue jusqu’à épuisement des aliments.
Recouvrez de chapelure.
Enfournez pour environ 10 minutes de cuisson.

Gratin de maquereaux

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour: 4 personnes


Ingrédients :

400 gr de filets de maquereaux
1 citron vert
2 œufs
2 oignons
8 pommes de terre
20 cl de crème fraîche
25 gr de farine
100 gr de gruyère
25 gr de beurre
Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à thermostat 4-5.
Placez les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée et laissez cuire 30 minutes.
Dans un bol, mélangez la farine avec les œufs, la crème et le jus du citron. Assaisonnez.
Faites cuire à la vapeur les filets de maquereaux.
Découpez-les en tranches fines.
Beurrez un plat allant au four, déposez-y successivement une couche de pommes de terre en rondelles, une couche de maquereaux et une couche d’oignons émincés jusqu’à épuisement des aliments.
Versez la préparation liquide et recouvrez de fromage avant d’enfourner pour 30 minutes.

Gratin de rougets aux tomates et aux champignons

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes

Pour: 4 personnes


Ingrédients :

4 filets de rouget
200 gr de fromage râpé
150 gr de champignons en boite
2 tomates
20 olives noires dénoyautées
4 cuillères à soupe d’huile
Chapelure
Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à thermostat 7.
Ouvrez les rougets.
Débarrassez-les de leurs arêtes.
Versez l’huile dans un plat allant au four.
Mettez-y les rougets.
Recouvrez-les de rondelles de tomates lavées.
Saupoudrez de chapelure.
Recouvrez de champignons égouttés.
Parsemez d’olives coupées en deux.
Assaisonnez.
Recouvrez encore de chapelure.
Saupoudrez de fromage râpé.
Enfournez pour environ 40 minutes de cuisson.

Brandade de cabillaud gratinée

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Pour: 4 personnes

Ingrédients :

600 gr de filet de cabillaud sans la peau
5 gousses d'ail
50 cl de lait
50 cl de crème liquide (allégée ou non)
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Sauge séchée
600 gr de pommes de terre
4 branches de persil
Ciboulette ciselée
Huile d'olive
40 gr de chapelure
Gros sel
Poivre

Préparation :

Enlevez les arêtes du cabillaud à l'aide d'une pince à épiler.
Portez à ébullition le lait avec la crème.
Ajoutez du gros sel, du poivre, le thym, l'ail dégermé, le laurier et la sauge.
Faites pocher durant 10 minutes le cabillaud dans le mélange lait-crème.
Egouttez-le et écrasez-le à la fourchette. Réservez.
Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans le mélange lait-crème en remuant de temps en temps.
Lorsqu'elle sont cuites, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette.
Mélangez-les au poisson en intégrant peu à peu du liquide de cuisson.
La purée doit rester consistante.
Ajoutez le persil et la ciboulette ciselés, ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Mélangez.
Versez la brandade dans un plat allant au four (dans mon cas, ce sont des plats individuels), recouvrez de chapelure et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Faites gratiner 15 minutes dans le four préchauffé à 230°