POISSONS

Poelée du pécheur sur fondue de poireaux
(2 personnes)


Cuisson : 20 minutes[/u]

200gr de saumon coupé en dés
4 gambas
4 noix de st-Jacques
3 blancs poireaux
3 carottes
1 gros oignons
2 gousses d'ail
2 cuillère(s) à soupe huile d'olive
persil
poivre
sel

Faire revenir les gambas épluchés ,les dés de saumon et les st Jacques( pas trop longtemps pour les St Jacques), avec l'ail et l'oignons les mettre de coté ..
ne pas laver la poèle
Coupez les poireaux et les carottes en lamelles
Faites-les revenir dans la poèle du poisson avec un peu d'ail et oignons
couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes. ajouter le persil sel poivre
mettre les gambas ,saumon, st Jacques et laisser cuire 2à 3 mn
servir aussitôt

Saumon au champagne PAR BEA

Pour 8 à 10 personnes

30 minutes Cuisson : 70 minutes

Ingrédients :

1 saumon de 3 kgs
10 échalotes grises
½ bouteille de champagne
750 g de crème fleurette
1 noix de beurre
Sel, poivre.



Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
Beurrer un grand plat allant au four.
Vider le saumon et gratter l’intérieur avec une cuillère pour enlever toute trace de sang. Essuyer le poisson, saler et poivrer à l’intérieur et à l’extérieur.
Envelopper la tête du poisson ainsi que la queue dans une feuille de papier aluminium. Poser le saumon dans le plat beurré, l’entourer d’échalotes hachées puis verser la crème et le champagne (réserver 2 cuillères à soupe).
Faire cuire au four pendant une heure.
Au bout d’une demi-heure baisser le four à 180°c (thermostat 6).
Après cuisson retirer délicatement la peau du poisson et le maintenir au chaud
entre deux plats pendant la réalisation de la sauce.
Pour cette dernière, passer le jus contenu dans le plat de cuisson à travers un chinois, au-dessus d’une casserole. Porter cette casserole à feu vif, fouetter cette sauce deux minutes, laisser réduire et ajouter les deux cuillères à soupe de champagne réservé .
Servir le poisson et la sauce à part.

Filets de poisson sauce vitaminée


La sauce:

- Le jus de 3 oranges
- 2 pincées de poivre
- 1 cuillère à soupe bombée de Fine de Maïs
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre

Le poisson:

- 4 filets de poisson blancs (flétan, sole ou dorade)
- 20 g d'amandes effilées
- 1 pincée de gros sel
- Poivre vert
- Huile d'olive
- 5 brins de ciboulette


Je préchauffe mon four à 210-240° (TH.7-8).
Je roule les filets de poissons sur eux-mêmes et les pique à l'aide d'un bâtonnet en bois ou d'un pique à brochette afin de les maintenir bien fermés.
Je les dépose dans un plat allant au four et je verse sur chaque filet un peu d'huile d'olive. Je sale avec le gros sel, poivre et dispose les amandes effilées.
J'enfourne à mi-hauteur et laisse cuire 5 minutes à 210-240° (TH.7-8) en fonction de l'épaisseur du poisson.
Une fois la cuisson terminée, je place le plat sous le grill et laisse dorer 1 à 2 minutes.

Préparer la sauce:

Je fais fondre le beurre dans une casserole à feu doux, je sale, poivre et j'ajoute la Fine de Maïs et mélange vivement.
J'ajoute ensuite le jus des 3 oranges et laisse épaissir à feu doux tout en remuant. Dès que la sauce épaissit légèrement, j'ajoute la crème fraîche hors du feu, mélange et verse la sauce autour des filets de poisson. Je coupe quelques brins de ciboulette sur le dessus des filets de poisson.[/b]

LOTTE AUX PETITS LEGUMES
4 personnes


Préparation 30 mn Réfrigération 10 / 15 mn


Ingrédients : Préparation :
- 8 morceaux de lotte
- 40 g. d'échalote

- 60 g. d'oignons

- 8 tomates

- 2 gousses d'ail

- 80 g. de carottes

- 40 g. de persil

- 40 g. de céleri

- 60 g. de beurre

- 5 cl d'huile d'olive

- 1 sachet de fumet de poisson

- 10 cl de vin blanc

- 125 g. de crème liquide

- basilic

- sel, poivre

Demander à votre poissonnier de couper la queue de lotte en 8 morceaux.

Rincer les morceaux, les éponger, les poivrer et les mettre à dorer dans un mélange d'huile et de beurre.
Pendant ce temps, éplucher, laver et découper les légumes en tout petits morceaux.

Réserver la lotte dans une assiette.

A la place, dans la sauteuse, faire revenir 4 à 5 mn. tous les légumes en petits morceaux.

Réhydrater le fumet.

Poser la lotte sur les légumes.

Ajouter le vin blanc et le fumet.
Couvrir et laisser cuire 10 à 15 mn.

Réserver le poisson entre 2 assiettes.

Faire réduire de moitié, à découvert, la cuisson (légumes et sauce) de la sauteuse.

Ajouter la crème fraîche et la moitié du basilic haché.

Disposer les petits légumes et la sauce dans chaque assiette, poser le poisson dessus et décorer de quelques feuilles de basilic.

Lotte à la pancetta
Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de lotte ( 600 à 700 gr en tout )
16 tranches de pancetta coupées fines
180 ml de pesto de basilic
125 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail dégermées et écrasées
2 tomates fraîches épépinées et coupées en dés
1 citron
sel et poivre
Préparation

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez chaque filet en 2 dans le sens de la longueur.
Etalez le pesto sur les filets de poisson et roulez-les pour former un rouleau.
Enveloppez ensuite les rouleaux de la pancetta, arrosez-les d’huile d’olive et mettez-les dans un plat allant au four.
Ajoutez l’ail et les dés de tomates, salez et poivrez.
Faites cuire au four à température moyenne pendant plus ou moins 20 minutes.
Après cuisson, enlevez les filets et déglacez le jus avec un peu de citron pressé.
Servez les rouleaux de lotte arrosés de jus de cuisson accompagnés d’une salade verte et de quartiers de tomates.

Gratin de morue de « Gorette »


Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation:

30 à 35 minutes.

Ingrédients

4 belles tranches de morue

200 g de toutes petites pommes de terre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 poivron rouge

1 poivron vert

2 tomates

3 gousses d'ail

1 oignon

persil

1 quinzaine d'olives vertes

1 quinzaine d'olives noires

60 g de parmesan râpé

sel et poivre



Préchauffez le four à 2 10 'C (thermostat 7).



1 La veille, rincez plusieurs fois la morue dans l'eau.

2 Le lendemain, faites‑la cuire dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes. Puis enlevez la peau et émiettez la morue. Ne la salez pas.

3 Dans l'eau de cuisson frémissante de la morue, faites cuire les petites pommes de terre épluchées 10 à 15 minutes environ.

4 Pendant ce temps, dans une cocotte, faites revenir avec l'huile d'olive les poivrons, les tomates pelées, l'ail et le persil haches, l'oignon coupé et les olives. Salez très légèrement. Laissez confire 15 à 20 minutes à feu moyen.

5 Ajoutez le mélange morue pommes de terre. Laissez mijoter 10 minutes environ.

6 Beurrez un plat à gratin, versez le mélange dedans puis parsemez de parmesan râpé.

7 Faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes et servez bien chaud.

Gratin au deux saumons



Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation:

30 à 35 minutes.

Ingrédients

1,2 kg de pommes de terre

300 g de saumon frais

300 g de saumon fumé

court‑bouillon

10 brins de ciboulette ciselée

20 cl de crème fraîche

80 g de gruyère râpé

sel et poivre



Préchauffez le four à 210 'C (thermostat 7).



Faites cuire les pommes de terre dans l'eau salée à feu vif pendant 20 à 25 minutes environ, puis pelez et coupez‑les en lamelles. Réservez. Dans un court‑bouillon, pochez le saumon frais, salez, poivrez et mettez‑le de côté.

Ensuite, préparez un plat à gratin beurré. Mettez une couche de pommes de terre, parsemez de ciboulette, puis une couche de saumon frais et de saumon fumé, renouvelez l'opération plusieurs fois.

Ajoutez la crème fraiche, parsemez à nouveau de ciboulette, et finissez avec le gruyère ràpé. Faites cuire au four 20 à 30 minutes. Servez bien chaud.

Terrine de merlan au curry et aux
Saint-Jacques

Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 55 min


Ingrédients :
800 g de filets de merlan
200 g de fromage blanc
6 noix de Saint-Jacques
3 oeufs
1 c. à soupe rase de curry en poudre
beurre
sel, poivre

Préparation :
Faites cuire les filets de merlan 10 min à la vapeur.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Mettez les filets de poisson dans le bol d’un mixeur, ajoutez le fromage blanc, les oeufs entiers, le curry, sel et poivre. Faites tourner jusqu’à obtention d’une purée fine.
Nettoyez les noix de Saint-Jacques et coupez-les en petits morceaux.
Chemisez une terrine de papier sulfurisé beurré.
Versez la moitié de la préparation dedans et lissez-la, parsemez de coquille Saint-Jacques et versez le reste de préparation au merlan.
Tapez doucement le fond de la terrine sur le plan de travail, lissez bien la surface. Placez la terrine dans un bain marie et enfournez.
Faites cuire 45 min.
Sortez la terrine du four et laissez refroidir avant de démouler.
Servez avec une salade de roquette.

Astuce :
Si la surface de la terrine colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium que vous retirerez 10 min avant la fin de la cuisson....TESTEE ET APPROUVEE!!

BROCHETTES D'ESPADON...

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 750 g de chair d'espadon
- 1 poivron vert épépiné
- 1 aubergine
- 8 brins de romarin
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de romarin effeuillé
- Sel - Poivre
Pour la sauce tomate:
- 800 g de tomates mondées et épépinées
- 1 oignons haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 c. à c. de sucre
- Quelques feuilles de basilic ciselées
- Sel - Poivre

Technique:
1. Préparer la sauce tomate: faire revenir l'oignon dans l'huile préalablement chauffée; ajouter l'ail, les tomates, le sucre, le sel et le poivre; laisser mijoter 20 minutes; ajouter le basilic; réserver au chaud.
2. Couper l'espadon, le poivron et l'aubergine en gros dés; enfiler ces dés sur 8 brochettes en intercalant des brins de romarin; badigeonner d'huile parfumée au romarin.
3. Faire griller les brochettes au barbecue en les retournant et en les arrosant de sauce tomate une ou deux fois en cours de cuisson.
4. Servir avec la sauce restante.

Cabillaud à la fondue
de poireaux

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min



Ingrédients :
6 pavés de cabillaud
2 bottes de poireaux
50 g de beurre
2 tiges de cerfeuil
4 c. à soupe d'huile
1 c. à café de graines d'anis
2 c. à soupe de farine
1 c. à café de baies roses
sel, poivre


Préparation :
Epluchez et lavez les poireaux, puis coupez-les en tronçons biseautés.
Concassez les baies roses.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, puis ajoutez les poireaux et faites-les suer pendant 10 min en remuant régulièrement.
Salez et poivrez.
Ajoutez les baies roses et les graines d’anis.
Baissez le feu au minimum et laissez cuire doucement pendant une vingtaine de minutes.
Versez la farine dans une assiette creuse, et passez les pavés de cabillaud dans la farine.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
Posez les pavés de cabillaud et faites-les cuire 6 min de chaque coté.
Salez et poivrez.
Mettez les pavés dans les assiettes, ajoutez la fondue de poireaux et servez.

Cabillaud en papillote d'endives

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients
4 filets de cabillaud
800 g d’endives
2 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5 % de MG
10 g de margarine allégée
sel, poivre



Préparation
Lavez les endives et enlevez la partie dure et amère. Faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante. Une fois égouttées, découpez-les et coupez-les en lanières.
Faites-les revenir doucement avec un peu de margarine pendant 15 min. Salez et poivrez.
Ajoutez la crème fraîche dès qu’elles sont cuites.
Découpez 4 carrés de papier aluminium.
Dans chacun d’eux, faites un lit d’endives et déposez-y les filets de cabillaud.
Fermez les papillotes.
Mettez au four th.8 (240°C) et faites cuire 15 min.
C’est prêt !

Turbot au sabayon de Champagne

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min




Ingrédients :
6 pavés de turbots
30 cl de Champagne
30 cl de court-bouillon
3 jaunes d'oeufs
3 c. à soupe d'huile d'olive
fleur de sel
poivre au moulin


Préparation :
Versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire de moitié.
Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 5 c. à soupe d’eau et une pincée de sel, puis fouettez.
Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt et en incorporant petit à petit la réduction de champagne et court bouillon.
La sauce doit être mousseuse et onctueuse.
Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
Mettez les pavés de turbot dans un panier vapeur.
Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude à mi-hauteur.
Salez et poivrez, couvrez et faites cuire 8 min.
Répartissez les pavés de turbot dans les assiettes, entourez de sabayon au champagne et servez aussitôt avec des pommes vapeur.

Pot-au-feu de poisson

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min


Ingrédients :

4 pavés de cabillaud de 150 g environ
350 g de pommes de terre
2 poireaux
2 tomates
4 carottes
5 échalotes
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de fumet de poisson.
150 ml de vin blanc sec
sel et poivre



Préparation :

Lavez et épluchez les légumes, puis coupez les pommes de terre en morceaux et le carottes en rondelles. Coupez les échalotes en 2. Emincez les poireaux. Mondez les tomates en les trempant dans de l’eau bouillante, puis retirez les pépins et coupez-les en quartiers.
Dans une cocotte, disposez les légumes et pommes de terre avec l’ail haché et le laurier. Versez le vin blanc ainsi que 500 ml d’eau. Assaisonnez et portez le tout à ébullition (à couvert). Puis mélangez-y le fumet de poisson et laissez cuire à feu doux, 20 min.
Puis rincez le poisson et disposez-le à mi-hauteur dans la cocotte avec les légumes. Poursuivez la cuisson 10 min, à feu doux et découvert.
Servez, c’est prêt .

Steak de thon au coulis de tomates et poivrons





Temps de préparation
20 mn

Temps de cuisson
20 mn

Temps de repos
30 mn




4 personnes

Ingrédients

- 2 gousse(s) d'ail

- 1 oignon(s)

- 1 poivre

- 1 sel

- 3 tomates

- 1 carotte

- 1 poivron rouge

- 4 tranche de thon

- 0.5 cuillerée(s) à café d'herbes de Provence

- 1 citron(s)

- 10 cl de bouillon

- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive





Préparation

- Presser le citron et en recueillir le jus.
- Peler et hacher l'oignon.
- Peler et découper la carotte en rondelles.
- Dans un plat creux, faire mariner 30 minutes les tranches de thon dans l'huile d'olive, le jus de citron, l'oignon haché, la carotte en rondelles, le sel, le poivre et les herbes de Provence.
- Pendant ce temps, préparer le coulis : concasser les tomates, découper le poivron rouge en très petits dés, peler et écraser l'ail, saler, poivrer. Faire cuire le tout dans une petite casserole, à feu très doux, pour obtenir une purée.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Egoutter les tranches de thon, les faire dorer dans une poêle antiadhésive 5 minutes par face, à feu moyen.
- Placer les tranches de poisson dans un plat allant au four. Les mouiller avec le bouillon de légumes.
- Continuer la cuisson au four pendant 15 minutes.
- Disposer dans un plat de service, napper de la sauce et servir .

Millefeuille de tartare de dorade à la noix de coco

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min


Ingrédients :

600 g de filet de dorade
18 carrés de pâte à wonton de 6 cm de côté environ
5 cl de lait de coco
5 cl d'huile
3 citrons verts
1 petit piment
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de noix de coco râpée
huile de friture
sel, poivre

Faites retirer la peau et les arêtes des filets de dorade par votre poissonnier.
Pelez les gousses d'ail. Coupez-les en deux et retirez le germe.
Hachez ensuite les gousses très finement.
Lavez et séchez le piment.
Coupez-le en deux, épépinez-le et hachez-le.
Lavez, séchez et râpez très finement le zeste d'un citron.
Pressez puis filtrez le jus des trois citrons.
Posez les filets de poisson sur une planche, coupez-les en petits dés puis hachez-les grossièrement avec un couteau à grande lame très bien aiguisé.
Mettez le tartare de poisson dans un saladier, salez et poivrez légèrement.
Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Mélangez le hachis d'ail avec le piment haché, le zeste et le jus de citron et l'huile.
Versez cette préparation sur le tartare de dorade.
Mélangez bien.
Ajoutez le lait de coco dans le saladier.
Mélangez à nouveau et réservez au réfrigérateur 1 heure au maximum afin que le poisson ne cuise pas dans le jus de citron.
Pendant ce temps, faites chauffer 10 cl d'huile dans une casserole et plongez-y les carrés de pâte à wonton un par un jusqu'à ce qu'ils soient dorés en les retournant continuellement à l'aide de deux fourchettes.
Sortez-les de l'huile à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Au moment de servir, montez les mille-feuilles en alternant un carré de wonton frit et une couche de tartare de dorade.
Saupoudrez chaque couche de tartare de dorade de noix de coco râpée.
Décorez de petits piments rouges et verts et servez.

Lotte bretonne à la crème

Pour 6 personnes


Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients :

1,2 kg de lotte
200 g de crevettes roses
180 g de crème fraîche
2 oignons
3 blancs de poireaux
1/2 c. à soupe de farine
5 cl de vin blanc ou de cidre
2 c. à soupe d'huile
sel de guérande
poivre en grains


Préparation :

Découpez la lotte en morceaux et faites-les blondir dans le beurre et l'huile.
Epluchez les oignons et nettoyez les poireaux. Coupez-les en rondelles.
Ajoutez-les dans la cocotte et faites-les dorer doucement. Salez et poivrez.
Ajoutez la farine petit à petit et baissez le feu. Remuez puis ajoutez le vin blanc ou le cidre. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu dou et à couvert pendanr 20 min, en remuant régulièrement.
Ajoutez les crevettes et la crème, mélangez bien et poursuivez encore un peu la cuisson.
Servez accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.